Azafrán: una joya en sus comidas

Azafrán: una joya en sus comidas

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A finales de octubre se cosecha el llamado “oro rojo”, como se conoce a esta especia de sabor y color inimitable, considerada además la más cara del mundo debido a su método artesanal de producción. Su valor se suele comparar, en proporción, entre cinco veces más al de la vainilla y cerca de 30 veces al del cardamomo. Aunque sus orígenes son confusos, esta especia se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios, bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal, el último gran rey de Asiria. Lentamente, su uso se fue expandiendo a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del norte de África, América y Oceanía. Aunque muy costoso, en el siglo XIII el azafrán llegó a ser uno de los ingredientes más corrientes entre las recetas medievales europeas, utilizándose para aromatizar y dar color a platos de carne, pescado, pudines, tortas y vinos. Actualmente, el mercado de esta especia se lo reparten entre Irán, a la cabeza, España, con uno de los más olorosos, delicados y apreciados, Marruecos, India y Grecia. Un trabajo artesanal El azafrán se obtiene de los tres estigmas secos de la flor del crocus sativus . Se cosecha entre finales de octubre y principios de noviembre y debe hacerse de madrugada para evitar que la rosa se marchite con el calor del día y el azafrán pierda su calidad. Las flores se recogen a mano, para luego desmenuzarlas; son necesarias más de 150.000 para juntar un kilo de esta joya culinaria. En la calidad del desbrizne está la clave para obtener un buen producto: los tres estigmas, al cortarse con la uña, deben salir enteros y unidos, pero libres de restos del estilo, más amarillo, que abarataría el producto por su menor calidad. Luego se tuestan a unos 35 C. Tras unas seis horas ha de quedar rojo vivo, brillante, rígido, sin arrugas (Garland, Sarah. Gran libro de las hierbas y especias . Barcelona: Bliume, 1989). Mil usos en la cocina Según los expertos, el aroma del azafrán recuerda a una mezcla de miel, con toques a hierbas y tonos algo metálicos. Su sabor es algo parecido al del heno pero con un punto amargo. Esta especia es también un colorante de importancia, pues aporta un tono amarillo-naranja a todos los alimentos con los que se cocina. El azafrán es el condimento tradicional de muchos platos europeos, entre los que vale destacar la bullabesa francesa, una exquisita sopa provenzal que incluye pescados de roca, cuatro como mínimo, cocidos en un caldo condimentado (con el imprescindible azafrán, hinojo y cáscara de naranja seca); el rissoto milanés, una de las recetas más tradicionales en la gastronomía italiana, que se distingue fácilmente por el color que le aporta esta especia; la paella española y el pastel de azafrán de Cornualles, una tarta rellena de frutos secos. El llamado oro rojo también sirve para sazonar el biryani de la India, el arroz pilaf iraní y muchos otros platos dulces y salados de la cocina oriental. Técnicas para cocinar con azafrán Para aprovechar bien esta especia conviene utilizarla de forma adecuada: Infusionarla: Casi nunca debe añadirse tal cual viene, sino previamente infusionada, salvo que sea una receta con mucho caldo, como una sopa o un arroz. Para realizar la infusión puede usarse cualquier líquido frío o templado. En recetas que no llevan cocción, así como en platos cocinados pero secos, se macera un par de horas en el agua o aceite que llevará la receta. En los asados también es básico infusionarla; de otra manera se quemaría sin transferir sus cualidades. Tostarla: Aunque ya viene así, se aconseja volver a hacerlo suavemente antes de usarla. Basta dejarla sobre la tapa de la olla donde se cocina la receta durante unos minutos, sobre un pedazo de papel. Luego se pulveriza en el mortero con sal u otras especias o se infusiona. Además, conviene no remover la preparación con utensilios de madera, pues además de teñirse se llevan parte del color y sabor. En su justa medida: Un error común es añadir más azafrán a la receta pensando que sabrá mejor, porque no es así. En la cocina se emplea solo una pequeña cantidad para la elaboración de grandes volúmenes de comida; lo mismo se puede decir en la industria de la coloración natural. A la hora de adquirirlo, los expertos suelen tener un conjunto de reglas para decidir la compra, que se fundamentan en el comportamiento de las hebras: su color carmesí vívido, la ligera humedad y su elasticidad. Rechazan generalmente aquellas hebras que muestran un apagado color ladrillo (indicativo de la edad) o fragmentos de hebras en el fondo del recipiente, que indican sequedad y fragilidad por envejecimiento. Debe venir bien empaquetado y conservarse en un lugar seco y oscuro a una temperatura entre 8 y 15 C.

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