El Observador /
La vista:
Es el primer sentido que entra en juego cuando el plato se sirve en la mesa. A través de la vista se accede a información primaria como: cantidad que se sirve, identificación del producto, composición y presentación, disposición de los alimentos en el plato, formas, colores y matices de los productos. Estas percepciones en conjunto proporcionan información acerca del tipo o estilo de comida que se va a degustar.
En un mundo invadido por imágenes de alimentos se hace cada vez más difícil estimular este sentido. Hoy por hoy existen miles de blogs de cocina, que incorporan fotografías bellas y a su vez muy apetecibles, que provocan el deseo de comer los platos que allí se muestran.
El olfato:
Evocador de recuerdos por excelencia, proporciona el olor de los productos incluso antes de llegar el plato a la mesa.
Normalmente, entra en juego luego de la vista, permitiendo percibir aromas de los distintos alimentos que los caracterizan. Un ejemplo es el vino, en el que el olfato es el sentido que participa en mayor medida. Además, cumple otras dos funciones: prepara los jugos gástricos que facilitan la digestión de los alimentos y funciona como un detector de alimentos que puedan estar en mal estado.
El tacto:
Las apreciaciones que se relacionan con el tacto son fundamentalmente las diferentes texturas y las variaciones de temperaturas. «El sentido del tacto tiene una función muy importante en el concepto del plato».
Al llevar el alimento a la boca se percibe inmediatamente su temperatura. El paladar humano solo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperaturas de -20ºC a 50ºC aproximadamente. Por lo que los alimentos no deberían sobrepasar estos límites.
El oído:
Es el sentido que menos participa en el acto de comer, pues entra en juego solo en el caso de texturas muy crujientes.
También entra en juego cuando se escucha hablar de comida, ya que muchas veces esto despierta el apetito y la secreción de jugos gástricos.
El gusto:
Sirve para percibir los gustos primarios, es decir, dulce, salado, ácido, amargo y umami, además del propio sabor del alimento, su intensidad y armonía.
Definitivamente, sin alguno de estos sentidos se eliminarían muchos elementos de placer. No existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo que a percepción gustativa se refiere. También pueden darse casos en los que los sentidos de la vista y el oído son deficientes y, en cambio, el olfato, el gusto y el tacto se ven más agudizados.
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