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Hace tiempo que el término «kosher«, una palabra común dentro de la esfera de vida judía, se escucha en ámbitos más amplios. Muchos habrán observado con curiosidad que en distintos comercios, publicaciones, incluso en las góndolas de las cadenas más conocidas de hipermercados, figuran carteles con esa palabra. Existen alimentos kosher, restaurantes kosher , carnes kosher, caterings kosher, certificados kosher.
Como explica Jacqueline Zeitouni Levy, vocera de Ajdut Kosher, «Buenos Aires cuenta con una diversa y completa variedad de productos kosher y más de 600 empresas certifican productos bajo este sello de calidad». Informa la experta que existe una oferta de más de 70 supermercados, restaurantes y góndolas en la Argentina de este tipo de productos que si bien están orientados a los consumidores de la comunidad judía también resultan atractivos para otros segmentos de compradores.
«Existe un grupo mayoritario de gente que consume productos kosher por motivos religiosos pero también existe otro grupo no religioso, bastante heterogéneo que está en franco crecimiento en cuanto a la demanda de estos productos. Este grupo está principalmente formado por vegetarianos, personas atraídas por la higiene y calidad de los productos, musulmanes que lo encuentran como alternativa cuando no disponen de productos «halal», que encuentran en la certificación kosher un elemento diferenciador de calidad», añade Zeitouni.
¿Pero qué significa este término?
Esta palabra ya se utiliza en el inglés, si bien tiene origen en el hebreo. «Kasher» o «casher» significa «apto» o «completo» y se usa para designar tanto lugares como alimentos. Dado que este término se ve principalmente en la industria alimentaria, se ha convertido con el tiempo en la expresión que designa a un cierto tipo de comidas, aquellas que resultan aptas para ser consumidas por los judíos que cumplen con las leyes dietéticas establecidas en la Torá, el código de leyes de la religión judía.
«Los alimentos que cumplen los preceptos del cashrut son considerados casher o kosher. Los que no cumplen los preceptos de la religión son denominados trefá o taref», amplía el Rabino Daniel Oppenheimer, supervisor de cashrut y director de Ajdut Kosher.
¿Qué clase de alimentos se consideran kosher?
Es una pregunta simple con una respuesta complicada. Aunque a grandes rasgos podemos responderla ya que si bien hay tres reglas básicas que surgen de la interpretación original, los detalles para el cumplimiento de este tipo de dieta se fueron complejizando a lo largo de dos mil años de comentarios rabínicos que se fueron adaptando a las épocas y los países, ajustando las normativas a los avances y cambios en la industria alimentaria.
A menos que una persona sea experta en la producción de alimentos, el consumidor promedio no puede hacer una evaluación del estado kosher, por lo que quienes siguen estas normas dietéticas solo consumen productos que tienen el aval de una agencia kosher o supervisión rabínica de su confianza.
Ajdut kosher es la agencia en la Argentina que más consultas suele recibir ya que es la primera que puso a disposición información actualizada y una página web, así como aplicaciones y respuestas instantáneas de consultas, a los principiantes que empiezan a adoptar el kashrut.
También tiene una lista de alimentos procesados como galletitas, golosinas, alfajores y bebidas que no tienen un sello kosher pero que pueden consumirse. Estas listas varían según los lotes de producción que pudieron ser supervisados.
Sellos kosher. AK es la certificación argentina de Ajdut Kosher; las otras son internacionales. Foto: LN Frutas y verduras Todas pueden consumirse y adquirirse en cualquier verdulería. Antes de consumirse deben revisarse y lavarse exhaustivamente, en busca de insectos para no ingerirlos por error. Los insectos de todo tipo están prohibidos. Por eso los verdes se limpian hoja por hoja y se revisan a contraluz.
Legumbres y cereales
Todos están permitidos y deben revisarse a mano antes de cocinarlos para detectar la presencia de insectos. Por eso las harinas antes de cocinar se pasan por un tamiz fino.
Huevos
Si provienen de aves kosher (las de corral) todos pueden consumirse. Antes de usarlos se deben partir en un bol individual para observar si están en buen estado. Si tiene una mancha de sangre no se considera apto y debe desecharse.
Carne, aves y pescados
Desde la faena de los animales, las carnes de res y las aves de corral son supervisadas hasta que lleguen al consumidor. Sólo algunos animales son aptos para su consumo:
Carnes rojas.
Los mamíferos kosher son los rumiantes y que tienen pezuñas partidas. si bien entran en este grupo distintas especies, como antílope, bisonte, vaca, ciervo, gacela, jirafa, cabra, y oveja, solamente las especies de criadero son las que se consumen: vaca, cabra y cordero. Si bien estos animales son permitidos para el consumo, todavía tienen que cumplir otro requisito: deben ser sacrificados con un procedimiento específico supervisado por autoridades rabínicas llamado «shejitá». No pueden ser kosher el cerdo, camello, caballo y conejo. Tampoco se consumen animales de caza.
El procedimiento de faena de animales kosher para que puedan recibir el certificado que los acredita como tales, incluye dos instancias: la shejitá (matanza ritual supervisada) y la bediká (revisión).
La Hacienda es una marca con sello kosher que se vende en supermercados argentinos. A la derecha la palabra kosher es una identificación solamente visual para el consumidor, a la izquierda el sello de certificación rabínica que es indispensable para garantizarlo. Foto: LN La shejitá consiste en un corte rápido de la tráquea y el esófago del animal utilizando un cuchillo especial de hoja perfectamente afilada y lisa, que provoca la muerte instantánea, sin dolor al animal. Este procedimiento debe realizarlo un shojet, un matarife cuya piedad y pericia han sido atestiguados por las autoridades rabínicas, y es el único calificado para matar a un animal para el consumo kosher. La bediká se realiza después de que el animal haya sido sacrificado adecuadamente, un bodek, un inspector entrenado revisa los órganos internos para detectar cualquier anormalidad fisiológica que pueda hacer al animal no kosher (treif). Los pulmones, en particular, deben ser examinados para determinar que no estén perforados, lo que es indicio de enfermedad. Los animales que hubiesen estado enfermos se descartan y está prohibido consumirlos.
También está prohibido el consumo de grasa y de sangre. Para extraer la grasa se realiza el nikur que es un recorte y extracción de ciertos nervios y lóbulos. Para extraer la sangre se debe salar la carne en agua fría. Ambos procedimientos, si bien antiguamente se realizaba en los hogares, actualmente se realizan en las carnicerías o los frigoríficos antes de ponerse a la venta.
Aves.
Las aves aceptadas como kosher son pollo, pavo, pato y ganso y también deben seguir un procedimiento especial.
Pescado.
Hay dos criterios para identificar a los peces kosher: que tengan escamas y aletas. Todos los mariscos están prohibidos. A diferencia de la carne y las aves de corral, el pescado no requiere ninguna preparación especial y puede adquirirse en todas las pescaderías, siempre que las escamas del animal estén a la vista del consumidor. Por lo tanto, el pescado en filet o molido no puede adquirirse a menos que esté debidamente supervisado por una autoridad certificadora. Los productos procesados y ahumados requieren una supervisión rabínica confiable.
Los pescados son kosher si tienen escamas y aletas.
Cómo se distingue al momento de comprar.
Una etiqueta de metal llamada plumba, que lleva el símbolo kosher se aprieta en la carne o la gallina para servir como un sello de identificación de la supervisión, y también suelen tener una especie de tatuaje de color violeta. Si se adquiere en carnicerías que sólo expenden carne kosher se compra la carne fresca y se envasa a la vista del clietne. Si se adquiere en supermercados se encuentra en góndolas identificadas y el producto se encuentra en embalajes inviolables con el logotipo kosher bien visible.
Es más cara.
Debido a que la carne kosher y las aves de corral tienen muchos requisitos en su cadena de procesamiento (shejitá, bedika nikkur y salazón), los costos laborales asociados son muchos, lo que explica su precio entre 50% y 80% mayor que las carnes no kosher.
Productos lácteos
Sólo los que se obtienen de animales kosher y debidamente supervisados o designados por una agencia certificadora pueden consumirse. La mayoría de las marcas de leche son aptas para el consumo kosher. Los quesos duros y untables, sólo si tienen un sello. Esto se debe a que en la fabricación de quesos suelen usarse aditivos como el cuajo que puede ser de origen cárnico, lo que convertiría a esa leche en no apta y violaría la prohibición de mezclar carne con leche, una norma de la alimentación kosher.
¿Cómo saber si un alimento envasado es kosher?
Buscar el sello que lo certifica. La UO es uno de los símbolos internacionalmente reconocidos. La D que está al costado significa que el alimento es «diary» o sea «lácteo».. Distinción importante: cárnico, lácteo y parve Está prohibido mezclar carnes rojas o de ave con leches y sus derivados. Por ejemplo una hamburguesa con queso no puede comerse, aunque sí se puede acompañar con los típicos pepino, tomate y lechuga, incluso con huevo y pastrón (el jamón y la panceta no se consumen porque provienen del cerdo) y condimentos como ketchup o mayonesa. No puede tomarse un café cortado con leche luego de una cena en base a carnes, aunque sí puede usarse otro tipo de blanqueador para las infusiones como leches de soja o de almendras que son consideradas neutras por su origen vegetal.
También esta prohibido el consumo de pescado y carne juntos en un mismo plato, aunque sí pueden servirse en un mismo menú. El vitel thoné no sería kosher, pero podría servirse una entrada de salmón y el segundo plato un pollo con papas o una carne al horno con puré.
Los alimentos lácteos si son industrializados deben contener el indicativo correspondiente, en productos importados se utiliza la letra D (de dairy).
Las frutas, verduras, legumbres y cereales pueden ser combinados con carnes de ganado o avaes de corral, así como con huevos y pescados. Por este motivo se las considera «neutras» y se las distingue con el sello «Parve». Lo parve puede combinarse tanto con carnes como con lácteos.
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