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A la hora de mencionar los platos autóctonos rioplatenses se nombran distintas cosas, pero uno de los más populares es la milanesa. Milanesa con papas fritas, con puré, con ensalada, entre panes, con fideos, arroz y hasta en soledad.
Sólo en Argentina, el consumo de milanesa en los últimos años alcanzó un promedio de tres veces por semana por persona, indicó Federico Miro, Director de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE (Universidad Argentina de la Empresa).
Quizás sea el recuerdo sentimental de las milanesas y su vínculo con la niñez -las que preparaba una madre, una abuela o una tía-, lo que las convierte en santas veneradas de las cocinas y comedores. Puede que los militantes del asado se ofendan, pero es que hasta si esa deliciosa carne vacuna apanada resulta más popular que todos los cortes sobre la parrilla.
El origen Acerca del origen histórico, no se registra ningún evento extraordinario relacionado con su creación sino que pareciera una forma de preparado de la carne que surge de forma natural. Casi como si el ser humano llegara al mundo con la capacidad innata de preparar el manjar de la milanesa, como si exageráramos y dijéramos que la receta de este plato es instintiva de la humanidad.
«Un texto del siglo 18 de Pietro Verri, escritor y periodista italiano reconocido como un precursor del concepto de derechos humanos, cuenta que en pergaminos de la Edad Media aparecen descripciones de comidas que incluían carne con pan, aunque no queda claro a qué se refiere con pan si es rallado o como acompañamiento», detalla Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria.
La rivalidad acerca del origen se plantea entre Milán y Viena. «Muchas historias dicen que la cotoletta a la milanese es el principio remoto de nuestra milanesa, aunque elaborada con hueso y frita con manteca. Otros relatos también la vinculan con los escalopes vieneses que en preparación son más parecidos», explica Diego Parra, CEO de La Dorita Parrillas. El tema no es menor debido a que en la actualidad poseer la autoría de un plato se ha convertido en una herramienta económica.
Perticone agrega que en este afán por mostrar a una determinada ciudad como la tierra natal de un plato se tienden a recrear realidades pasadas o a inventar relatos falsos. Por encima de todas las idas y vueltas respecto de su creación original, el especialista de la UADE pone el acento en el sabor y en los beneficios para entender el origen: «Cuando una carne se somete al calor de la fritura gana una superficie crocante mientras que, a la vez, queda tierna, sabrosa y jugosa por dentro. Así el empanado surge como una forma de proteger la acción del calor sobre las proteínas de la carne que, de otra manera, se quemarían y perjudicarían el aspecto nutricional del plato».
Las virtudes de los cortes y las distintas olas de inmigración terminaron por confirmar la gloria de una buena milanesa rioplatense: huevos, perejil, pan rallado y nalga, cuadril o peceto. Las recetas van cambiando según las costumbres familiares. Hay quienes las rebozan primero en harina y luego en pan, también están los que hacen dos pasadas por el pan rallado y algunos otros que condimentan los huevos con perejil, queso o provenzal. Son gustos y tradiciones.
Para la mayoría de cada uno de nosotros no hay como las milanesas de alguien en particular -una madre, una abuela, un padre-, esas que nos reconfortan el estómago y el corazón y que nos traen casi siempre una estela de recuerdos con los cinco sentidos: una textura crocante, el tono brillante del pan rallado y el aceite, un aroma que se huele desde la puerta de entrada a casa, el sonido de la fritura sobre la sartén y el sabor incomparable de la combinación de los ingredientes con el tipo de preparación que nos pasean por lugares remotos de la memoria para emocionarnos el alma.
Cómo se come ahora
Como nos encantan las tendencias también las incluimos. Las milanesas, aunque siempre serán un clásico del corazón también, hoy son más preparadas por el carnicero de confianza del barrio o directamente compradas en la sección de congelados del supermercado. «Proliferan las ofertas de milanesas en carnicerías, supermercados y algunas marcas de producción de alimentos industriales ya las venden como una variante más a la hora de elegir qué comer», explica Miro.