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Acaba de pasar por otra experiencia de la exitosa Feria Gastronómica Masticar , está grabando una nueva temporada del programa de TV, «Dueños de la cocina» y se mantiene activa con sus emprendimientos personales, además de dedicarle tiempo valioso a su familia. Narda Lepes está en todos los detalles y su celular no para de sonar. Pareciera que no se acaba la energía de la cocinera de cuarenta y cuatro años que se mueve en un estudio de televisión como en su casa, y que logró llegar a la cocina de millones de argentinos, y extranjeros, con su propuesta de hacernos responsables de lo que comemos y encontrar placer en la comida real. La fan de Star Wars que homenajeó a la película poniendo el nombre «Leia» a su hija, hace seis años, asegura que siempre podemos encontrar tiempo para cocinar. En diálogo con LA NACION habló sobre sus ideas para aprovechar mejor los alimentos.
-En tus programas, en los libros y en las redes sociales, te enfocás en hablar y mostrar de dónde viene lo que cocinás. ¿Por qué te parece importante?
-A mucha gente no le gusta saber de dónde viene. Tenemos una negación en Argentina, si ves un camión que lleva vacas, le decís a tu hijo que la llevan a otro campo. No le mientas, porque los chicos se dan cuenta, el chico no se cree nada. ¡A un bebé no le podés mentir! Si no, no nos hacemos cargo de lo que comemos, de saber de dónde viene, cómo se produce, cuáles son las causas y las consecuencias de tus elecciones. Por qué eso que comemos viene de ahí. Por qué se hace así. Se hacía así y ahora no. Hay que saber, por qué lo vas a comer. Hay culturas donde vos vas a la carnicería y están las tripas colgadas, o la cabeza, para que vos veas la salud del animal. Te da seguridad ver que ese animal estaba sano.
-¿Dónde viste eso?
-En Marruecos, Grecia, Italia. Están los pollos y está colgado al lado todo el triperío. Está rosa, gordito, perfecto, y vos ves que estás comiendo un animal saludable, por más que a uno le de asco. Andá a Mataderos a ver cómo están los animales que se usan para consumo interno, mirá los pedazos, tienen agujeros, tumores. A veces las regulaciones se ajustan y esto deja de pasar, pero mientras tanto, hay que ver lo que uno come, porque no hay mucha gente que se haga cargo de eso.
-En tu charla TED decías hace algunos años: «comé muchos vegetales, cociná más, volvé a la comida de la abuela (como recomienda el periodista gastronómico Michael Pollan)
-No se trata de volver a la comida de la abuela, y ser un esclavo, y cocinar todo el día. Organizate, si estás rallando zanahoria, rallá todas y comé tres días zanahoria, no pasa nada. Herví toda la espinaca, cociná el doble de arroz de lo que vas a comer, después salteás una cebolla de verdeo, hervís un huevo y lo tirás al arroz caliente y ya está. Tenés que comer ingredientes, en lo posible a medio hacer. Porque cocinar de cero todos los días es un embole imposible, a veces no tenés ganas.
-O a veces no tenés tiempo
-Tiempo para cocinar hay, el tema es cuánto le querés dedicar, cuánto te importa, y cuánto querés caretear que te importa. Si estás todo el día hablando de eso pero no hacés nada y después sacás un paquete, hacete cargo de que no te importa en el fondo. Y si te importa, hacete cargo. Fijate cómo lo manejás. En el caso de que realmente no tengas tiempo, debería haber regulaciones estatales que protejan a la persona que no puede elegir y lo único que come es hidratos, sal, azúcar y grasas de la peor calidad. Entonces, que le asegure el acceso a una comida decente y que no inflija violencia a través de la comida. En lugar de regular la publicidad del alcohol, ¿por qué no se ocupan de regular la publicidad de lo que comen los niños? Ocupémonos de lo que más importa, que es la salud de los niños.
-Eso en Chile está mejor regulado, ¿no?
-Ahora lo están tratando de echar para atrás, el lobby del azúcar que es en realidad el lobby del Jarabe de Alta Fructosa (JAM), tiene más presupuesto que el lobby de las armas. El único que lo supera es el de los medicamentos.
-¿Y por dónde está la solución?
-Empecemos por lo básico: comé de estación y comé mucha fruta y verdura. A mí me gusta que la gente vaya comprendiendo lo que hay que hacer para generar un cambio a largo plazo.
-En ese concepto de cocinar más y volver a la comida de la abuela, ¿cómo hacerlo más práctico? Si tenemos que correr con los tiempos, ¿cómo nos organizamos?
-Tener herramientas pocas y buenas. La batería de ollas que vienen miles, no la compres. Una sartén chica para huevos, de hierro o de teflón y la vas renovando. La de teflón es más barata y si se raya, por ese costo la podés renovar. La de hierro pesa una tonelada, por eso lo más práctico es dejarla arriba de la cocina. Se usa para todo, una salsa de tomate, un huevo, una tostada, un bife, todo eso lo hacés en la de hierro. Después, la enjuagás con agua caliente y la hervís. Lo ideal es tirarle el agua cuando todavía está caliente, la raspás con una cucharita de madera, sin jabón, sin esponja, y listo. Le ponés un poquito de aceite y la dejás ahí. Otra herramienta muy buena es una olla para pasta, lo mejor es tener una gruesa, una cacerola pesada gruesa, te ahorra un montón de cosas. Que no se te pegue tanto, que se distribuya bien el calor. Ahorrás gas, levanta temperatura y la mantiene. Un hornito eléctrico chiquito también es muy útil.
-Microondas no conviene ¿no?
-No sé, nunca tuve. En el horno eléctrico hacés todo ahí adentro. Calentás la comida, hacés verdura al horno. Se hace rápido. Y lo que te salva es la olla a presión eléctrica, yo armé un recetario para la nueva de Atma y es espectacular, tu abuela vive adentro de la olla a presión. Una vez que entendés lo que pasa ahí adentro, cómo se cocina todo, ya sabés el líquido que se va evaporar, que es nada, y cuánto líquido queda adentro de lo que pusiste. Después te alcanza con basarte y seguir dos o tres recetas.
¿Alguna receta fácil para usar las ollas a presión?
-Metés un pedazo de carne, unos 300 gramos, cortados en cubos, garbanzos, una lata de tomate, cebolla, hierbas, salpimienta, un chorro de aceite de oliva. Cerrás, prendés, y a los 40 minutos tenés un guiso hecho, los garbanzos van a chupar líquido, entonces te lo van a secar, por eso ponés la lata de tomate, y un poco de agua, o vino, o caldo, lo que quieras, eso va a necesitar más. Si ponés cosas que tienen líquido, como vegetales, el líquido va a quedar ahí. La carne no chupa líquido,lo larga, vas a tener más. Una vez que sabés esto ya está, ya conocés el margen que vas a tener de líquido. Lo que lograron con la olla a presión eléctrica es que si nunca usaste una, no te vas a morir del susto de no saber qué hacer. Si no está la comida, no se abre, si la cerraste mal, no arranca. Te saca el susto de la mala praxis personal. Después la olla hace todo sola, y en media hora tenés algo que te hubiera llevado tres horas.
-¿Seguís manteniendo tu cambio de alimentación? ¿Menos harinas?
Sí, sólo como harinas si es espectacular, que es un 10%. Ayer, por ejemplo, comí pizza, pero en lugar de comerme cinco porciones, comí dos y una ensalada al lado, y fainá, que es harina de garbanzo, así lo voy regulando. Dejar harinas no tiene que ser un objetivo, no deberíamos comer tanta, no es necesario. Es muy difícil esquivarla porque en las reuniones te ponen siempre harinas, pero aprendés que hay otra opción, yo a veces salgo con una banana en la cartera, o paso por una verdulería y me compro una mandarina, así de fácil es manejarlo, no necesitás cuchillo y es práctico.
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