Lima .- La hamburguesa de quinua se abre paso en la revolución culinaria de Perú y espera dar el gran salto al mundo, ahora que la Organización Mundial de la Salud vinculó el consumo de carnes procesadas con el cáncer.
«La hamburguesa de quinua aparece como una opción en busca de un nuevo escenario», dice a la AFP el famoso chef Gastón Acurio, impulsor del movimiento que ha puesto en el mapamundi a la cocina peruana. Acurio lo sabe por propia experiencia.
En sus restaurantes limeños, la hamburguesa vegetariana va comiéndole poco a poco el terreno a la de carne, aunque ésta sigue siendo la reina cuasi absoluta.
En sus locales se consumen dos tipos de hamburguesas. Uno es una croqueta empanada de quinua, también conocida como quinoa, con lentejas, remolacha, amalgamadas con un dip de frijoles y yogurt y decoradas con lechuga, tomate y mango chutney, que explota en la boca. Se llama Miss Mundo.
La otra es una croqueta de brócoli y quinua bañada con ensalada nikei, salsa wasabi, crema de ají y anillos de cebolla. El placer para el comensal es indiscutible, pero sus niveles de consumo palidecen comparados con las de carne que se venden en su restaurante Papacho’s, especializado en hamburguesas.
«La hamburguesa de carne más popular vende 16.500 piezas al mes, mientras que la de quinua llega a 300», explica Diego Alcántara, chef del restaurante. «Hemos apostado por la quinua porque cada vez viene más gente que come menos carne», acotó Alcántara. En busca del equilibrio La quinua, conocida popularmente como ‘el grano de oro de los incas’ por su origen andino y sus propiedades energizantes, tiene aún un largo camino por recorrer para reemplazar a las populares hamburguesas de carne procesada que se venden en las cadenas de comida rápida.
A pesar de que el polémico reporte de la OMS de fines de octubre no implica un llamado a dejar de consumir por completo carne, la incertidumbre abre un espacio a alternativas para una dieta alimenticia más sana. En palabras de Acurio, el consumo de la quinua podría ayudar a crear un equilibrio con el consumo de las carnes rojas, en consonancia con un mundo vigilante del medio ambiente. «El equilibrio (entendido) como el nuevo mundo de una cocina que es deliciosa, nutritiva, consciente y sostenible.
En este caso, se trata de buscar la moderación en el consumo de carnes (rojas) por razones de salud y ambientales», señaló. La ocasión puede ser entonces propicia, según el chef, para utilizar «la hamburguesa de quinua como una deliciosa herramienta para que abra una ventana donde todo sea ‘hamburgueseable’, no solo la quinua, todo el mundo vegetal».
Ignacio Medina, crítico gastronómico del diario español El País afincado en Lima, advierte que los productos que da la tierra tampoco están exentos de riesgos. «Estoy de acuerdo en que la quinua puede ser una alternativa, es muy nutritiva, pero se ha introducido en la costa peruana donde nunca se ha cultivado, añadiéndole herbicidas y fumigándola», advierte en una charla con la AFP.
«En los vegetales también hay grandes cantidades de sustancias tóxicas. Todos los alimentos son sospechosos. La OMS debería empezar a hablar de dietas y de equilibrio. No hay sustitutos de nada, debe de haber equilibrio. Es una polémica falsa la lanzada por la OMS en su informe», aseguró el especialista. ¿McQuinua? «¿Te imaginas una hamburguesa de quinua en Mcdonald ¿Por qué hace tres décadas nadie hubiera imaginado que la cadena estadounidense abriría un local en Moscú», dijo a el chef peruano Emmanuel Piqueras desde Nueva York, donde anima un programa de cocina en una cadena televisiva de habla hispana.
«El reto es ir cambiando poco a poco los malos hábitos alimenticios al punto de que un carnívoro adicto a las hamburguesas de grasa con carne de res pueda sentir la misma satisfacción con una hamburguesa vegana de quinua, semillas y nueces en el mismo formato de una hamburguesa tradicional», explicó Piqueras.
Es temprano para saber si la croqueta de quinua gestará una revolución culinaria global, pero sus antecedentes señalan que estuvo en los albores de más de una: los conquistadores españoles la prohibieron en el siglo XVI por considerar que su consumo brindaba demasiada energía a los ejércitos de los incas.