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La responsabilidad de los chefs no se inicia en el momento en el que ponen el pie en la cocina. Comienza desde que buscan a sus proveedores, averiguan en dónde se ofertan los vegetales, semillas y plantas que cocinarán; incluso indagan en las condiciones en las que se matan a los animales que servirán en sus platillos. Saben que de ello depende que sus preparaciones tengan un mejor sabor.
Erick Guerrero es prueba de ello. Curtido en Alemania, Francia, Japón y Nueva York, aprendió a rastrear buenos productos en Pujol, donde fue jefe de cocina durante cuatro años. «Me enseñaron el respeto por los ingredientes», señala. Después empezó su propio proyecto. Desde hace año y medio encabeza la cocina de Dos , restaurante ubicado en Boca del Río,Veracruz , que en poco tiempo se ha convertido en referente en el fomento de pesca responsable . Es el primer establecimiento del país que cuenta con el certificado de Buena Pesca otorgado por Pelagic Life .
«El sabor de un pescado que se capturó en red y tardó más de 10 minutos asfixiándose es muy diferente a otro que se capturó con anzuelo», señala Guerrero.
Afeitada y trago en un solo lugar Antojos nocturnos… la sugerencia de expertos En su restaurante sólo sirve especies que no estén en peligro de extinción. Revela que solamente el 40 por ciento de la pesca es comerciable. Para él, el daño que se causa a la vida marina es irreversible.
DOS MENÚS A ELEGIR
LOS CLÁSICO
Chilpachole de jaiba, chorizo de jurel toro, doblada de acuyo con calabaza y queso de hebra, taco de jaiba, bacalao del Golfo, codillo encacahuatado y granizado de chagalapoli o flan de zapote negro.
DE TEMPORADA
Frijoles refritos con malanga, ceviche de jurel blanco con chileajo, hongos de la montaña rebosados, jurel toro con calabacitas en pipián verde y postre de mango con merengue y zacate limón. El proyecto que encabeza ha encontrado un firme eco en los mismos pescadores, a quienes enseña métodos practicados en Japón, como el que después de varios meses perfeccionó con las recomendaciones del biólogo Ezequiel Hernández.
Se llama ikejime . Una vez que se saca el ejemplar del mar con anzuelo se le pica en las agallas para que desangre por completo, después se mete en hieleras a un grado centígrado durante ocho minutos. Asegura que el animal sufre menos que si fuera capturado en la red.
«De los japoneses aprendí el respeto por el producto, que también beneficia al sabor porque tiene un 90 por ciento menos de metálicos; esa práctica conserva mejor las proteínas de los peces», explica.
Con esos estándares de calidad, Guerrero es de los compradores que más alto paga por los productos para sus recetas. Con ello fomenta un círculo virtuoso. La historia comenzó con una familia, hoy son más de seis las que participan en esta forma de negocio. El producto que capturan también se vende a los restaurantes capitalinos Rosetta, de la chef Elena Reygadas, y Máximo Bistrot, de Eduardo García.
«Llego a comprar hasta 18 especies distintas de pescado todos los días. Todo se consume. A la fecha he cocinado más de 93 diferentes, todas tienen sus sabores y secretos particulares», agrega.
Su cocina es como un aula de experimentación. Sigue aprendiendo cómo elaborar mejor cada platillo. Unos ahumados, otros horneados, al vapor, salados o enchilados. Erick ha desarrollado una habilidad especial para encontrar la preparación ideal para cada especie. El pez candil se reboza, el jurel toro se convierte en chorizo y el pez caballo se cocina en hoja de milpa al vapor.
Su propuesta gastronómica es un homenaje a su tierra. De Veracruz proviene el 90 por ciento de sus productos. Recorre la sierra y la montaña en busca de ingredientes. Sirve malanga que es un tubérculo, tomate ojo de venado, tortillas de yuca, maíz rojo y postre de chagalapoli, frutilla que se da en San Andrés Tuxtla.
A final de cuentas, los platillos son la entrega de un proceso artesanal que comienza en la naturaleza.