Acaban de celebrar 34 años en el corazón mismo del trasnoche capitalino y la Casa de Cena prefiere la discreción a los grandes festejos. Aunque en su tradicional casona número 20 de calle Almirante Simpson , en el sector de Plaza Baquedano, los comensales han instaurado una nueva moda para la cocina chilena: cazuela con piscola.
Así lo confirma Sergio Olivares , segunda generación a cargo del clásico restaurante de la más clásica cocina criolla que incluye desde los arrollados, porotos, machas a la parmesana, los pil pil y el pastel de choclo hasta el olvidado causeo, sin dejar de mencionar las paneras de minis sopaipillas y empanadas de pino con las que son recibidos todos los clientes que llegan a cualquier hora al restaurante.
Pero tal vez los más regalones son los bohemios del trasnoche santiaguino , que prefieren acompañar las tertulias en sobremesa de mantel largo donde la cazuela, acompañada por la clásica piscola, son la estrella del nuevo maridaje de la cocina chilena.
» Es una combinación extraña e insólita , como somos nosotros con nuestros horarios de cenas, pero cada vez más gente prefiere pedir una sana cazuela acompañada por una piscola. Esta combinación se está dando harto entre los bohemios santiaguinos», dice Sergio Olivares que, al igual que el negocio familiar heredado de su fallecido padre, también acaba de cumplir 34 años.
-¿Cuáles son las características de esta cazuela de la nueva bohemia santiaguina?
-Cumplimos 34 años el 28 de noviembre y la receta de la cazuela sigue siendo la misma, rica, sana y liviana. En estos años no ha perdido sabor. Tenemos una suerte tremenda con los maestros de cocina porque acá somos muy de la vieja escuela con los maestros, tanto de día como de noche mantienen la misma mano y la receta se ha conservado de boca en boca entre ellos. Heredada de maestro a maestro.
-¿Y la piscola sigue siendo de tres cuartos?
-La piscola es tres cuarto. Esa es una tradición que viene desde el inicio del negocio y lo inauguró mi papá con el Pit Bar (Pit: Plaza Italia Tragos) y donde se decía que los tragos eran dobles. Es una tradición que se mantiene y se mantendrá. Ese es mi sueño y el compromiso de nuestros garzones, que son parte de esta familia que es la Casa de Cena y que, como tal, son los llamados a defender la historia de este restaurante.
Sergio Olivares, al medio, y dos maestros del clásico de la bohemia santiaguina.