La barra de trabajo de Damián Shiizu parece la mesa de un laboratorio. Todo en su lugar, el cuchillo afilado, el pescado limpio, el arroz en su punto perfecto de cocción. Se destacan las hojas de shiso frescas, algunas verdes bien verdes y otras púrpura profundo. Tienen forma de corazón y apenas desprenden aroma: «El shiso es muy popular en Japón, se utiliza como una hierba o como una especia, porque se deshidrata y se muele, como el orégano. Cuando está molido se lo conoce como furikake shiso y suele acompañar platos de pescado porque tiene propiedades antialérgicas. Como siempre, los alimentos cumplen funciones nutricionales y medicinales en Oriente, por eso se usa mucho en el sushi, se mezcla con la salsa de soja o se corta en tiritas frescas sobre el pescado. Las hojas enteras suelen servir de soporte de un bocado de arroz o del sashimi, esas láminas recién cortadas de pescado fresco. Me encantan sus sabores a albahaca, menta y anís. De hecho, se la conoce como la albahaca japonesa», dice Damián, mientras sus manos veloces arman un roll impecable.

Los padres de Shiizu eran amigos de la familia del chef Iwao Komiyama, quienes a su vez eran dueños del restaurante japonés Furusato, pionero en ofrecer bocados nipones en Buenos Aires. «Los Komiyama necesitaban un ayudante y así empecé mi carrera. Tenía 19 años, lo vi al principio como una oportunidad laboral, pero después me enamoré de la gastronomía. Con ellos me formé y aprendí gran parte de lo que sé sobre sushi y cocina japonesa. Más tarde fui jefe de barra de sushi en el restaurante Osaka y ahí entendí lo que significaba la palabra fusión. La primera vez que vi hacer sushi con maracuyá no lo podía creer. Hoy parece natural, pero era una osadía en aquellos tiempos», recuerda Damián. Desde hace unos años, Shiizu (junto con su socio, Sebastián Verrastro) es dueño de un emprendimiento que comenzó siendo un delivery y más tarde se convirtió en restaurante: Kokoro Sushi (Av. Coronel Díaz 1651; www.kokorosushi.com.ar).

Shiso es el nombre japonés de la Perilla frutescens, una aromática de la que se utilizan las hojas, las flores y las semillas. Se cree que es originaria de China y la India, pero fue en Japón donde su uso se popularizó. Sus hojas con forma de punta de lanza (lanceoladas), más redondas que ovaladas y con los bordes dentados, son similares a las de las ortigas. Se la utilizaba con fines terapéuticos para afecciones respiratorias, alergias e intoxicaciones alimentarias, por eso se volvió aliada fundamental en los platos con pescado. El shiso rojo o púrpura se utiliza en una receta tradicional japonesa: la ciruela encurtida, conocida como umeboshi; en tanto que las verdes también se utilizan para aderezar ensaladas, carnes y pescados. Damián las dispone prolijamente en la base de la fuente en la que acomodará luego sus rolls preciosos.

¿Cómo describís el sabor de las hojas de shiso?

Son un poquito picantes, anisadas, algo cítricas. Es una hoja que no pasa inadvertida, se siente, aporta sabor. Además del sushi, también se usa en sopas, caldos e infusiones, sobre todo por sus propiedades antiinflamatorias, antialérgicas, antihistamínicas. A mí me gusta comerlas en tiraditos, sobre el sashimi o también las utilizo para mis rolls. Hago uno con papel de arroz, ciboulette y shiso que me resulta delicioso.

¿Es un ingrediente del sushi tradicional?

Sí, claro. El sushi tradicional busca respetar el sabor original de cada ingrediente: es pescado, arroz, soja, wasabi, jengibre y algas. Sin adornos. Y cada ingrediente tiene su función: la soja aporta sal, el wasabi es antiparasitario, el jengibre para limpiar el paladar entre bocado y bocado. No existe el maracuyá y el salmón ni todo lo que vino después. Hay que tener en cuenta también que originalmente el sushi era de atún rojo, pero acá no llega, o llega congelado y es carísimo. Y al paladar argentino le cuesta a veces comer su carne roja, algunos comensales me dicen que es como carne de vaca cruda.

¿Cómo evolucionó el sushi en estos años?

Muchísimo, hoy hay piezas de todo tipo, color, forma y combinaciones. Sigue predominando lo dulce, a la gente le gusta el salmón y el maracuyá. Hay todo un debate con el salmón, para mí entra en el mismo orden que tantos otros alimentos, creo que hay que confiar en el proveedor y tratar de conseguir el de mejor calidad. Es sabroso, delicado, aporta personalidad al sushi. Sigue costando lo picante y lo crudo, por eso se tapan los sabores del pescado con mil otros ingredientes. Pero hay mucha innovación, creo que el sushi abrió la puerta para que otros platos con pescado crudo entraran, como el cebiche y los tiraditos. Y en definitiva nos hizo comer más pescado. Creo que sigue habiendo espacio para la innovación, el límite lo pone el comensal.

¿Cuáles son los tips para identificar que una pieza de sushi es de calidad?

Lo primero es el pescado: debe ser fresquísimo. Y luego el armado de la pieza. Se trata de una carne frágil, si el cuchillo no está afilado como corresponde los tejidos se rompen y todo se malogra. Es fundamental que se puedan distinguir los granos de arroz; lo rico es que haya aire entre los granos. Las piezas tienen que tener un tamaño para poder comerlas de un bocado. Y, por favor, no sumerjan la pieza en la salsa de soja, se desarmará. Sólo se moja el pescado, no es una fondue.

¿Por qué comer sushi es un rito?

Porque se juegan cuestiones del respeto. En Japón uno come en la barra, observa trabajar al sushiman, cómo utiliza sus cuchillos, los cortes que hace, confía en que ofrecerá su mejor bocado. Hay un intercambio, una charla amena, un respeto que para mí es muy interesante. Es un rito que se basa en la confianza.

FUJI ROLL SENCILLO Y RÁPIDO Esparcir sobre el sashimi una capa de shiso fresco y cebolla de verdeo bien picados. Acompañar con salsa de soja, gotas de limón y jengibre rallado.. Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Ingredientes

150 g de shari

(arroz de sushi)

1/2 hoja de alga nori

10 g de harina

10 g de panko

(pan rallado japonés)

1 huevo

40 g de salmón rosado

1 palta

Shiso deshidratado c/n

Sal y pimienta

Aceite de girasol

Preparación

Cortar el salmón en bastones de 19 cm x 1 cm de espesor. Salpimentar, pasar por harina, huevo previamente batido y rebozar en panko antes de freír.

Sobre la esterilla preparar la plancha de shari junto con la media alga nori para enrollar. Para el interior del roll, colocar a lo largo tres gajos de palta de 1 cm de espesor cada uno y el bastón de salmón empanizado, terminar de enrollar y darle forma triangular al roll.

Esparcir una fina capa del furikake shiso sobre las dos caras visibles del roll. Cortar en 10 piezas y coronar con salsa de rocoto e hilos de papas fritas para darle más textura a la pieza final.

Agradecimiento: Nueva Casa Japonesa. Humberto Primero 2357. Tel: 4941-6491. casajaponesa.com.ar

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Uno de los pasos más importantes para un buen sushi casero es la preparación del arroz. Lo primero que se necesita adquirir es un arroz apto para sushi. Es un arroz glutinoso, de grano corto y redondo. Hoy por hoy se puede encontrar en todas las grandes superficies y tiendas especializadas.

Una vez conseguido el arroz, el primer paso es lavarlo bien, sumergiéndolo en un recipiente con agua y frotándolo con fuerza para que pierda el almidón. Este paso debe repetirse alrededor de siete veces. El agua al principio será blanquecina y luego se irá volviendo transparente cuando el almidón haya desparecido.

Luego llega el momento de la cocción. Se coloca el arroz en una olla con el mismo volumen de agua, sin agregar sal ni aceite. Se cuece durante dos minutos, con la olla tapada a fuego medio. Luego se baja el fuego al mínimo y se deja hervir por otros trece minutos. Una vez cocido, el arroz se saca del fuego y se deja reposar durante diez minutos más, sin destapar la olla en ningún momento.

El siguiente paso será el avinagrado. Para ello se debe preparar una mezcla de vinagre blanco con azúcar y sal, en una proporción de 5:2:1, es decir que, suponiendo que se usan 3 tazas de arroz (600 g), se preparará la mezcla con 75 ml de vinagre, 30 g de azúcar y 15 g de sal. La misma se lleva a fuego hasta que se disuelve el azúcar y luego se deja enfriar. Luego, se coloca el arroz en un recipiente de madera y se va añadiendo el vinagre mientras se remueve constantemente con una cuchara, también de madera, sin aplastar los granos. Simultáneamente el arroz se debe abanicar para que se vaya enfriando a medida que se remueve, hasta que esté a la misma temperatura del cuerpo.

Para finalizar, se cubrirá el arroz con un paño húmedo, dejándolo a temperatura ambiente. Nunca ponerlo en la heladera.

Siguiendo estas instrucciones ya se puede empezar a preparar el sushi casero. Se pueden hacer nigiris, haciendo una bola de arroz y cubriéndola con el pescado de elección, o makis colocando el arroz sobre un alga nori, rellenando con los ingredientes elegidos y enrollando con la ayuda de una esterilla. Luego se cortan con un cuchillo bien afilado y húmedo en pequeñas piezas.

A disfrutar.

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