Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, ​ es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo.

¿De donde provienen los Edulcorantes?

Dependiendo del edulcorante que se va a consumir puede discutirse su procedencia, algunos son artificiales y vienen de la mezcla de distintos compuestos otros son naturales de las frutas o algunas plantas.

Historia de los Edulcorantes

1879: la sacarina fue el primer edulcorante artificial descubierto por el químico ruso Constantin Fahlberg; mientras estaba cenando, hizo un descubrimiento asombroso: el panecillo que acababa de morder tenía la corteza increíblemente dulce. Cuando se percató que dicho sabor estaba en sus dedos volvió al laboratorio y comenzó a “probar” varios experimentos que tenía entre manos; así acabó por comprobar que la dulzura proviene de una reacción química accidental: trabajando con alquitrán de hulla, en un vaso el ácido o-sulfobenzoico habían reaccionado con cloruro de fósforo y amoníaco, produciendo sulfóxido benzoico.

Esa es una versión de la historia. La otra cuenta que fue en realidad el jefe de Fahlberg, el Dr. Ira Remsen, quien no se lavó las manos antes de sentarse a comer. En cualquier caso, fue el ruso quien se dio cuenta de la viabilidad comercial de la sacarina. Se consideró el mejor sustituto del azúcar porque tenía bajos costos de producción, no contenía calorías y no causaba caries en los dientes. El siguiente paso fue patentarla y de inmediato se comenzó a vender la sacarina en polvo y en pastillas.

El primer “susto” de la sacarina

1908: A principios del siglo XX, las historias de terror relacionadas con los alimentos, como la que contaba la novela “La jungla” de Upton Sinclair (donde se relata las pésimas condiciones de higiene de la industria cárnica), empiezan a asustar al público norteamericano. En respuesta a esta creciente alarma, el Congreso de los EEUU aprobó la Ley de Alimentos y Medicamentos en junio de 1906, para proteger al público de «los alimentos, drogas o medicamentos adulterados o mal etiquetados o venenosos o nocivos”. No pasó mucho tiempo antes de que la sacarina estuviera en el punto de mira de dicha Ley.

Pero resulta que el presidente Theodore Roosevelt estaba usándola con el fin de bajar de peso, por lo que ignoró las denuncias. Pero quienes estaban detrás de la prohibición de la sacarina no se amilanaron y finalmente consiguieron que se eliminara de los alimentos procesados, pero se siguió vendiendo a los consumidores.

La escasez de azúcar generalizada que se vivió en el transcurso de las dos Guerras Mundiales hizo que el consumo de sacarina se disparase y que además se instalara este producto casi en todas partes del mundo.

La llegada del ciclamato

1937: Michael Sveda, un estudiante de química de la Universidad de Illinois estaba trabajando con un compuesto llamado ciclamato, cuando descubrió que sus cigarrillos le sabían dulces. Introducido en el mercado de Estados Unidos en 1950 los Laboratorios Abbott, el ciclamato fue inicialmente comercializado para el control de la insulina en diabéticos y en 1958 la FDA lo consideró seguro.

Pero en realidad lo mejor que tenía el ciclamato era que quitaba el retrogusto amargo o metálico a la sacarina, por lo que la mezcla de ambos (10 partes de ciclamato + 1 parte de sacarina) fue comercializada con gran éxito y acabó siendo el edulcorante preferido por quienes producían refrescos, comidas y dulces, para sustituir al azúcar.

El aspartamo

1965: el químico James M. Schlatter estaba buscando un medicamento contra la úlcera cuando se topó con el dulce sabor del aspartamo lamiendo su dedo, que provenía de la mezcla del ácido aspártico y la fenilalanina, dos aminoácidos de origen natural. El aspartamo entró en el mercado de los edulcorantes artificiales en 1973.

A diferencia de los otros dos compuestos que no son metabolizados por el cuerpo (se excretan como se ingieren) el aspartamo sí que se metaboliza y tiene una cantidad mínima de calorías (unas 4 por gramo), además de un puñado de contraindicaciones: personas que padecen problemas hepáticos graves y embarazadas con niveles altos de fenilalanina en sangre.

La última generación: Ace-K, sucralosa y neotame

1967: el acesulfamo de potasio, también conocido como Ace-K fue descubierto por Karl Clauss y Harald Jensen en Frankfurt, Alemania, cuando combinaron isocianato fluorosulfonil y 2-buteno y comprobaron que el resultado era extremadamente dulce.

1976: unos científicos del Queen Elizabeth College de Londres estaban trabajando con un compuesto clorado del azúcar, cuando a uno de los investigadores se le ocurrió probarlo. Así nació la sucralosa, que es hasta 600 veces más dulce que el azúcar.

2002: A diferencia de sus predecesores, el neotamo fue planificado, ya que los científicos de todo el mundo competían por encontrar el próximo gran éxito en edulcorantes, que no tuviera regusto amargo y poseyera un factor de dulzura más alto, buscando entrar en el mercado de los edulcorantes artificiales que mueve miles de millones de euros cada año.

Desarrollado por Monsanto, el neotamo es de 7.000 a 13.000 veces más dulce que el azúcar y su sabor tiene un “efecto prolongado”. El neotamo se utiliza muy a menudo en combinación con otros edulcorantes artificiales.

¿Para qué y por qué usar Edulcorantes?

• Los sustitutos del azúcar pueden ayudarles a las personas que están tratando de adelgazar. Le suministran el dulce a los alimentos y las bebidas sin aportarles calorías extras.
• Usar edulcorantes artificiales en lugar del azúcar también puede ayudar a prevenir las caries dentales y a controlar el nivel de azúcar en la sangre en personas con diabetes.

Beneficio de los Edulcorantes 

• Sustituir el uso de azúcar por edulcorantes SIN CALORIAS representa un cierto ahorro energético, no aportamos tantas calorías al cuerpo, si bien, esto sólo será efectivo si disminuimos el aporte de grasa en la dieta, es decir “no sirve de nada usar sacarina para engordar menos, si luego nos comemos un costillar”.
• Tenemos que estar pendientes del consumo de azúcares, porque un exceso hace que se conviertan en triglicéridos fomentando la acumulación de grasa en el cuerpo. Pero debemos saber que el azúcar es la gasolina para que nuestro cerebro funcione bien.
• Gracias a los edulcorantes no calóricos, podemos controlar el peso y la diabetes(ya que no crean picos de insulina en sangre a diferencia del azúcar)
• Pero, en cambio, para la población con peso adecuado y sin diabetes, el uso de edulcorantes o de productos bajos en calorías que los contienen no tiene tanta utilidad para la prevención de la obesidad y su síndrome metabólico. En este caso, los pilares básicos para mantener un buen estado de salud y prevenir enfermedades, sería el cumplimiento de una alimentación equilibrada (variada y moderada en cantidad) y la realización de actividad física.
• Además de contribuir a la prevención de la obesidad y diabetes, los edulcorantes no calóricos evitan las caries (muchos se utilizan en chucherías entre otros) y pueden ser de gran utilidad en personas mayores que tienen falta de apetito, ya que los edulcorantes son potenciadores del sabor y la tercera edad suele tener alteración en la apreciación de los sabores por una atrofia en las papilas gustativas.

Desventajas de usar Edulcorantes

• -Su sabor es diferente al del azúcar común, por lo que para algunas personas es difícil adaptarse al principio.
• –No es bueno excederse en la ingesta de edulcorantes, no porque sea mortal para la salud sino porque con pocas cantidades es capaz de endulzar bastante y, como dice la frase, “todo en exceso es malo”.
• -Puedes sentirte intimidado al principio ante los rumores de que el endulzante artificial produce cáncer u otras enfermedades, pero no te alarmes porque hasta el momento ningún estudio ha comprobado que esto sea cierto.
• -En algunos casos no puede ser consumido por embarazadas.
• Incluir endulzantes como la Stevia en tu dieta es totalmente beneficioso, si se evita el exceso en las cantidades.

Tipos de Edulcorantes

Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los alimentos. Se clasifican en:

• Edulcorantes naturales:
  • Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa…).
  • Disacáridos (sacarosa, lactosa…)
• Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales:
  • Derivados del almidón: jarabe de glucosa.
  • Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.
• Azúcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol…
• Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
• Edulcorantes intensos:
  • Edulcorantes químicos, de síntesis o artificiales: aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato…
  • Edulcorantes intensos de origen vegetal: esteviósidos (estevia), glicirricina…

Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energía en mayor o menor medida. En el caso de los derivados de hidratos de carbono, como los monosacáridos, disacáridos, derivados del almidón y sacarosa, contribuyen a la ingesta energética con 4 Kcal/g.

Respecto a los polioles, conservan parte del dulzor de los azúcares originales, pero se absorben poco en el intestino delgado, por lo que son utilizados en algunos productos para reducir el aporte de azúcares y energía. Cuando llegan al intestino delgado, los polioles reclaman agua, formándose una solución isotónica que alcanza el colon. Es por eso que si la cantidad de polioles es muy elevada, es fácil que se produzca una diarrea osmótica, de ahí que se deba advertir de este hecho en el etiquetado de los alimentos que los contienen.

Los edulcorantes intensos son ampliamente utilizados en productos alimentarios con el objetivo de reducir la cantidad de calorías. Se añaden a los alimentos para darles dulzor sin aportar prácticamente energía. Su capacidad de endulzar puede alcanzar desde cientos hasta miles de veces más poder edulcorante que el azúcar. Muchos de ellos son acalóricos, como la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo, aunque también los hay con una pequeña cantidad de calorías. El aspartamo tiene un gran poder edulcorante, de ahí que se considere acalórico al utilizarse en cantidades muy pequeñas. Es importante tener en cuenta que muchos edulcorantes intensivos tienen unas cualidades de sabor que hacen que no sean ideales para la sustitución del azúcar. Por ejemplo, la sacarina tiene un regusto metálico y puede parecer algo amarga.

Edulcorantes naturales y Edulcorantes Artificiales y Sintéticos

Edulcorantes naturales 

Ya que ningún edulcorante, a excepción de la stevia, es beneficioso para la salud, lo mejor sería satisfacer nuestra necesidad de endulzar determinados alimentos con edulcorantes naturales de procedencia biológica. No debemos olvidar la gran controversia que existe con respecto a algunos famosos edulcorantes sintéticos, como el aspartamo o la sacarina, cuyo peligroso efecto en la salud ha quedado ampliamente demostrado en infinidad de investigaciones.

Al menos los edulcorantes naturales no poseen sustancias químicas cancerígenas y contienen fibra, algunas vitaminas y minerales saludables, aunque desde luego en proporciones infinitamente menores que otros alimentos como los cereales, las legumbres o los vegetales. Los edulcorantes naturales contienen, fundamentalmente:

• Hidratos de carbono: sobre todo azúcares simples, los más perjudiciales para salud y especialmente para la diabetes, ya que su ingesta provoca un rápido aumento del nivel de glucosa en sangre. Los cerealeso las legumbres, en cambio, poseen hidratos de carbono de absorción lenta que son los que el organismo puede utilizar como fuente eficiente de energía y que no descompensan la glucosa sanguínea.
• Algunas vitaminas y minerales: pero en proporciones bastante insignificantes comparado con otro tipo de alimentos.

Es decir, el uso de edulcorantes tiene que ver con el capricho y no con una necesidad nutricional. Por lo tanto es mucho mejor consumir cualquier edulcorante natural con moderación.

Stevia, el mejor edulcorante

La stevia es una bonita planta cuyas hojas proporcionan un sabor hasta 300 veces más intenso que el azúcar, con la ventaja de no contener ninguna caloría y ser altamente beneficiosa para la salud, como muchos estudios científicos advierten. Este edulcorante natural se utiliza desde hace años en Sudamérica, Asia, China y Japón. Su aprobación para el consumo en Europa se retrasó por el afán proteccionista de algunas multinacionales propietarias de edulcorantes sintéticos. Puesto que se trata de una planta, ninguna empresa puede conseguir la patente. De ahí el problema para encontrar financiación y realizar los estudios pertinentes para su aprobación.

Además, según algunos estudios, la stevia regula la diabetes y la hipertensión, y además adelgaza. Es un edulcoranteperfectamente recomendado para personas diabéticas, dura mucho tiempo, no se transforma con altas temperaturas y no es adictivo. De todos los edulcorantes naturales disponibles en el mercado, la stevia es sin duda el más saludable, aunque hay que acostumbrarse a su intenso sabor con cierto toque a regaliz.

Azúcar de caña integral o de rapadura

Este edulcorante se obtiene evaporando el jugo de la caña por calentamiento o liofilización. De todos los tipos de azúcar es el más saludable, pues contiene algunos minerales y vitaminas cuando se respeta el proceso artesanal de fabricación.

Cuando compremos azúcar de caña integral debemos asegurarnos de que sea auténtico, pues el azúcar moreno lleno de aditivos que se vende en los supermercados convencionales no tiene nada que ver con el de verdad. Ni el color, ni la textura, ni sus propiedades, ni el procedimiento de obtención industrial. Comprueba personalmente las diferencias.

El verdadero azúcar de caña integral no es marrón, sino que tiene un color ligeramente tostado y se apelmaza con facilidad al contacto con la humedad. Lo encontraremos en tiendas especializadas en productos biológicos, sólo tenemos que aprender a comprar ecológico. El azúcar integral de caña es uno de los edulcorante más ricos en vitaminas y minerales.

Las melazas de cereal

Las melazas se obtienen a través de un proceso de fermentación de diferentes cereales, sobre todo del arroz y la cebada. Al tratarse de un producto fermentado, su digestibilidad es mayor y contienen, al igual que el azúcar de caña integral, cierta cantidad de vitaminas y minerales provenientes de dichos cereales. Además, si han sido elaboradas con temperaturas inferiores a los 70º, contienen propiedades enzimáticas, por lo que es importante conseguirlas de buena calidad.

Endulzan algo menos que el azúcar y son bastante suaves al paladar. Sin duda son un buen sustituto del azúcar blanco (completamente carente de nutrientes), sobre todo para la población infantil.

La miel

La miel es un producto que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores y puede contener en su composición hasta 150 elementos diferentes. Aunque contiene vitaminas y minerales, lo cierto es que la mayor parte de esos componentes son, al igual que otros edulcorantes, azucares simples con los mismos inconvenientes que hemos visto antes.

La miel es un edulcorante muy natural y sobre todo delicioso, pero también debemos consumirla con moderación.

Sirope de agave

El sirope de agave se ha puesto muy de moda últimamente pero la información es bastante contradictoria, dependiendo de las fuentes que se analizan, y no existen muchos estudios sobre sus cualidades nutricionales.

Este sirope se obtiene a partir de una planta muy parecida al aloe vera originaria de América Latina. En primer lugar, se obtiene el jugo de la planta, que los mexicanos consumen como bebida refrescante. Luego se fermenta y se obtiene el pulque. Del pulque, a través de un proceso enzimático, se obtiene esta sustancia parecida a la miel.

Su complicado proceso de fabricación así como las altas temperaturas a las que se somete son argumentos que defienden algunos detractores. Aunque se trata de una buena alternativa para veganos, para el resto de personas la miel es, sin duda, una opción parecida mucho más natural y saludable.

Sirope de arce

El arce es un árbol que crece sobre todo en Canadá y la parte norte de Estados Unidos. Su sirope se extrae a partir de la evaporación de la savia de este árbol. Comparado con el sirope de agave, su producción es mucho más sencilla y natural, por lo que constituye una mejor alternativa. No obstante, también contiene una gran cantidad de azúcares simples y tan solo un 0,7% de minerales.

Fructosa

La fructosa es un azúcar simple que proviene de algunos vegetales, sobre todo de la fruta. Pero la fructosa que encontramos en el mercado se consigue mediante un proceso enzimático a partir del azúcar blanco. Sin embargo, provenga de donde provenga, lo cierto es que se trata de un elemento carente por completo de nutrientes como vitaminas, minerales o fibra.

La única ventaja de la fructosa es que puede ser mínimamente tolerada por personas diabéticas, ya que no desestabiliza bruscamente los niveles de azúcar en sangre.

Conclusiones

Como hemos visto, la mayor parte de los edulcorantes, aunque sean naturales, no contienen apenas valor nutritivo y pueden ser perjudiciales para la salud si se toman cantidades excesivas. El azúcar blanco es un producto que sólo aporta calorías y desequilibrio glúcido en la sangre y los sustitutos sintéticos son sospechosos de causar graves enfermedades. Así que, si no podemos privarnos de endulzar algunos de nuestros platos o bebidas favoritas, mejor echar mano de las alternativas naturales que existen en el mercado. Los mejores, la stevia y el azúcar de caña integral.

Para cuidar nuestra salud, debemos optar por los edulcorantes naturales menos perjudiciales y huir siempre del venenoso aspartamo y de los productos light.

Edulcorantes artificiales

Los edulcorantes artificiales más usados y sus ventajas frente al azúcar de caña son:

• Aspartamo: Compuesto por dos aminoácidos combinación de fenilalanina y ácido aspártico. Es 220 veces más dulce que el azúcar pero con la desventaja de que pierde su dulzor al calentarse. Está en estudio su posible relación con el cáncer y lo podemos encontrar en productos comerciales con el identificativo E 951.
• Sucralosa: Es uno de los edulcorantes artificiales con mayor concentración de dulce, 600 veces más que el azúcar. Tiene la ventaja de poderse calentar y usar para repostería que lleve horneado.
• Sacarina: Tiene gran concentración de dulzor, aunque no siempre la misma, de 200 a 700 más que el azúcar. También se puede usar con calor, es termoestable pero no se usa para hornear.
• Acesulfamo K: Este es su nombre en productos industriales, pero como sustituto del azúcar de mesa se le conoce como Sweet One. También es termoestable y bajo en calorías.
• Ciclamato: Se utiliza en algunos países y en los productos se denomina edulcorante “E-952”. Es muy controvertido porque en 1969 fue prohibido en Estados Unidos debido a que se le asoció con cáncer de vejiga en animales, aunque existen dudas porque se les sometieron a dosis 100 veces superiores a las que consumiría un ser humano. Pero se ha demostrado que el ciclamato puede sintetizarse como ciclohexilamina en el tracto intestinal, elemento que sí puede ser cancerígeno.

Quién Inventó los edulcorantes

Constantin Fahlberg, fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantin Fahlberg cuando investigaban en la Universidad Johns Hopkins sobre la oxidación de los elementos químicos. Después de un experimento, Falhberg fue a comer y se dio cuenta del extremado dulzor de los alimentos que manipulaba.

Enseguida averiguó la razón: se debía a la sustancia que había quedado impregnada en sus manos en el laboratorio, la sacarina.

Edulcorantes para diabéticos

Los mejores sustitutos de azúcar para diabéticos:

1. Neotame

El Neotame es el sustituto del azúcar con mayor capacidad de endulzar. Para tener una idea más clara: es 13.000 veces más dulce que el azúcar. No deja retrogusto amargo, como ocurre con varios de los edulcorantes, y es muy estable frente a las altas temperaturas por lo que permite cocinar sin problemas. El consumo seguro es de 2mg por kilo de peso corporal al día.

2. Sucralosa

Se vende bajo la marca splenda. La Sucralosa es 600 veces más dulce que el azúcar. No es a calórico, pero como no se metaboliza fácilmente, no produce ganancia de peso y obviamente no aumenta la glicemia. Desde su aprobación por parte de la FDA a fines de los 90, se publicaron decenas de estudios sobre su seguridad. Se puede afirmar que su uso es seguro siempre que se consuma hasta 5 mg por kilo de peso. Dado su alto poder edulcorante, el consumo diario promedio no suele rebasar la quinta parte de esa cantidad.

3. Accesulfame potásico

Este edulcorante es 200 veces más dulce que el azúcar y se mantiene muy estable con temperaturas elevadas, por lo que es otro de los edulcorantes aptos para ser usado en preparaciones que llevan cocción.

El uso seguro es de 15 mg por kilo de peso por día. Para graficar mejor esa cantidad, en caso de ser una persona de aproximadamente 70 kilogramos, y utilizar el producto para edulcorar bebidas en forma significativa, debería beber más de 8 litros por día de esa bebida para pasar el límite de seguridad.

En otras palabras, hasta 8 litros por día es seguro, lo que también se seguro es que no es para nada probable que alguien beba esa cantidad.

Es uno de los dos edulcorantes que usa la coca cola zero.

4. Stevia

La stevia fue aprobada por la FDA en 2008, pero es importante tener claro que para lograr esa aprobación existe un largo proceso previo. La cantidad segura de stevia por día es de 4 mg por kilo de peso, por día. Su poder de endulzar es significativamente más elevado que el azúcar: 300 veces superior.

5. Los alcoholes azucarados o polioles como el manitol, eritritol, sorbitol y xilitol

Estos compuestos tiene la mitad de la capacidad de edulcorar que el azúcar, pero hay que tener en cuenta que aportan calorías. Esto puede ser confuso porque los productos que lo contienen dicen “libre de azúcar” o “sugar free”, lo que es cierto, pero igualmente aportan calorías.

Es más complejo aún: tienen cierta capacidad para aumentar la glicemia, por lo que su uso en los diabéticos tiene sus restricciones. Otro punto cuestionable que se tienen cierta capacidad laxante, sobre todo a dosis altas. Pero no se trata de dosis muy altas, por lo que el consumo debe ser muy cuidado para evitar también ese problema.

6. Aspartamo

El aspartamo es 200 veces más dulce que el azúcar y aporta muy pocas calorías.

Tal vez es uno de los edulcorantes más estudiados, ya que se le han adjudicado muchos problemas.

Sin embargo, no se ha podido demostrar una relación causal entre el consumo de aspartamo y ninguna patología, siempre y cuando se mantenga dentro del rango de consumo seguro, es que de hasta 40 mg por kilo de peso por día.

Lo que sí es absolutamente demostrado es que las personas con fenilcetonuria, no deben consumir aspartamo ni nada que lo contenga.

Es el otro edulcorante que usa la coca cola zero.

Alternativas a los sustitutos del azúcar

Si no quieres usar azúcar y estas preocupado por el uso de edulcorantes artificiales, podrías hacer lo siguiente:

• No tomes sodas de dieta, toma agua
• Utiliza frambuesas con endulzantes artificial, con moderación.
• Lee las etiquetas para evitar los alimentos altos en azúcar.

Si estas siguiendo una dieta para diabético es necesario que conozcas los edulcorantes artificiales para que elijas el mejor para tu gusto y estilo de vida.

¿Los edulcorantes producen cáncer?

Aunque no hay pruebas que demuestren que los edulcorantes puedan producir cáncer, es importante no abusar de ellos ya que en exceso, como cualquier otro alimento, pueden causarnos desequilibrios nutricionales

Se entiende por ‘edulcorante‘, a un grupo de aditivos que se utilizan para endulzar algunos alimentos y así obtener un bajo consumo de calorías, estos edulcorantes son muy utilizados especialmente por pacientes diabéticos, y también por quienes desean mantener un peso controlado, pues al no consumir azúcares se reducen calorías.

Entre los edulcorantes más comunes tenemos al sorbitol, el manitol, la sacarina; estos productos entre otros, durante años han formado parte de la alimentación de miles de personas que no deben ni pueden consumir alimentos azucarados, como son las personas diabéticas.

En España permanentemente se evalúa la seguridad de los edulcorantes y ponen énfasis en sus condiciones de uso. Al contrario de lo que comúnmente creemos su uso no es libre, estos productos se deben ajustar a ciertas concentraciones y a un uso controlado, no se debe utilizar indiscriminadamente. En España para poder comercializar un producto que contenga edulcorantes se deberán cumplir algunas normas establecidas en el REAL DECRETO 2002/1995, del 7 de diciembre de 1995, y se utilizan con la práctica de una fabricación correcta, sin exceder el objetivo pretendido y sin confundir a sus consumidores.

¿Qué pasaba años atrás?

Siempre se ha provocado temor entre los consumidores de edulcorantes, pues se habla mal de ellos, de la sacarina se ha dicho que puede producir cáncer. Tanto es así que por la época de los 7o en EE.UU y algunos otros lugares del mundo fue prohibido el uso de los ciclamatos, pues se creía que producían cáncer, estos temores fueron difundidos porque en estudios realizados con ratones estos adquirieron cáncer de vejiga debido al alto consumo de dichos edulcorantes.

Sin embargo en estudios realizados más adelante se pudo comprobar que dicho cáncer en estos ratones era provocado por cálculos renales, los cuales fueron producto del alto consumo de los edulcorantes, cálculos que se habrían podido provocar también si hubiesen consumido altas cantidades de azúcar o sal.

¿Provoca cáncer la sacarina?

La sacarina es uno de los edulcorantes más estudiados. Investigaciones realizadas en mas de 100 países demuestran que no hay relación alguna entre el cáncer y el consumo de este producto por humanos, por esta razon fue autorizado su consumo por la organizacion mundial de la salud.

Relacionando edulcorantes y el cáncer

Sacarina
Como ya se dijo anteriormente este producto no produce cáncer, y aunque durante mucho tiempo fue etiquetado como peligroso, al realizar estudios y no encontrar relación alguna con el cáncer en humanos, en el año 2000 fue aprobado su consumo al ser eliminado como cancerígeno, por el National Toxicologi Program.

Aspartamo
En los años 80 temían que podría producir cáncer de cerebro, estudios posteriores realizados muy exhaustivamente dieron como resultado que no hay ningún tipo de riesgo de cáncer por consumir este producto, fue aprobado en 1981.

Los Edulcorantes y la obesidad

Los edulcorantes artificiales, utilizados como ayuda para perder peso y prevenir la diabetes, en realidad podría acelerar el desarrollo de intolerancia a la glucosa y la enfermedad metabólica al cambiar la composición y función de la microbiota intestinal, la importante población de bacterias que residen en nuestros intestinos, según concluye una investigación realizada en ratones y seres humanos y que se publica este miércoles en Nature.

Entre otras cosas, según explica el director de la investigación, el doctor Eran Elinav, del Departamento de Inmunología del Instituto Weizmann, en Israel, junto con el profesor Eran Segal, del Departamento de Matemática Aplicada e Informática, el uso generalizado de los edulcorantes artificiales en las bebidas y los alimentos pueden contribuir a la obesidad y la epidemia de diabetes que está afectando a gran parte del mundo.

Durante años, los investigadores han estado desconcertados por el hecho de que los edulcorantes artificiales no calóricos no parecen ayudar en la pérdida de peso y algunos estudios han sugerido que incluso pueden tener un efecto contrario. Por lo general, se cree que la intolerancia a la glucosa ocurre cuando el cuerpo no puede hacer frente a grandes cantidades de azúcar en la dieta, siendo el primer paso en el camino hacia el síndrome metabólico y la diabetes del adulto.

El estudiante de posgrado Jotam Suez en el laboratorio de Elinav, quien condujo el estudio, colaboró con los estudiantes de posgrado Tal Koremy David Zeevi, en el laboratorio de Segal, y Gili Zilberman-Shapira en el laboratorio de Elinav, en el descubrimiento de que los edulcorantes artificiales, a pesar de no contener azúcar, tienen un efecto directo sobre la capacidad del cuerpo para utilizar la glucosa.

Reacción de las bacterias

Los científicos dieron a los ratones agua mezclada con los tres edulcorantes artificiales más utilizados en las cantidades equivalentes a los permitidos por la agencia estadounidense del medicamento (FDA, por sus siglas en inglés). Estos ratones desarrollaron intolerancia a la glucosa en comparación con ratones que bebieron agua o, incluso, agua de azúcar. Repetir el experimento con diferentes tipos de ratones y distintas dosis de los edulcorantes produjo los mismos resultados: estas sustancias inducen de alguna manera intolerancia a la glucosa.

A continuación, investigaron la hipótesis de que la microbiota intestinal está involucrada en este fenómeno y pensaron que las bacterias pueden hacer esto por reacción a las nuevas sustancias como edulcorantes artificiales, que el propio organismo no puede reconocer como «alimento». De hecho, los edulcorantes artificiales no son absorbidos en el tracto gastrointestinal, pero al pasar por él encuentran billones de bacterias de la microbiota intestinal.

Nutrición y microbiota

Los investigadores trataron a ratones con antibióticos para erradicar muchas de sus bacterias intestinales, lo que provocó una reversión completa de los efectos de los edulcorantes artificiales sobre el metabolismo de la glucosa. Después, transfirieron la microbiota de los roedores que consumieron edulcorantes artificiales a ratones libres de gérmenes, lo que resultó en una transmisión completa de la intolerancia a la glucosa a los ratones receptores.

Esto, en sí mismo, era una prueba concluyente de que los cambios en las bacterias intestinales son directamente responsables de los efectos nocivos para el metabolismo de su anfitrión. Incluso, el equipo encontró que la incubación de la microbiota fuera del cuerpo, junto con edulcorantes artificiales, fue suficiente para inducir la intolerancia a la glucosa en los ratones estériles.

Un análisis detallado de la microbiota en estos ratones reveló cambios profundos en sus poblaciones bacterianas, incluyendo nuevas funciones microbianas que son conocidas por inferir una propensión a la obesidad, la diabetes y las complicaciones de estos problemas en ratones y seres humanos.

Para ver si esto sucedía también en el microbioma humano, Elinav y Segal analizaron los datos recogidos de su Proyecto de Nutrición Personalizada, el mayor ensayo en humanos hasta la fecha para ver la conexión entre la nutrición y la microbiota. Aquí, descubrieron una asociación significativa entre el consumo de edulcorantes artificiales, configuraciones personales de las bacterias intestinales y la propensión a la intolerancia a la glucosa.

Después, estos expertos llevaron a cabo un experimento controlado, pidiendo a un grupo de voluntarios que por lo general no comen o beben alimentos endulzados artificialmente que los consumieran durante una semana y luego les realizaron pruebas para ver sus niveles de glucosa, así como sus composiciones de microbiota intestinal.

Intolerencia solo una semana después

Los hallazgos mostraron que muchos, pero no todos, los voluntarios habían empezado a desarrollar intolerancia a la glucosa después de sólo una semana de consumo de edulcorantes artificiales. La composición de su flora intestinal explicó la diferencia: los investigadores hallaron dos poblaciones diferentes de bacterias del intestino humano, una que induce intolerancia a la glucosa cuando se expone a los edulcorantes y otra sin ningún efecto en ambos sentidos.

Elinav cree que ciertas bacterias en los intestinos de las personas que desarrollaron intolerancia a la glucosa reaccionaron a los edulcorantes químicos mediante la secreción de sustancias que luego provocan una respuesta inflamatoria similar a la sobredosis de azúcar, promoviendo cambios en la capacidad del cuerpo para utilizar el azúcar.

«Los resultados de nuestros experimentos resaltan la importancia de la medicina personalizada y la nutrición para nuestra salud en general. Creemos que un análisis integrado de grandes datos individualizados de nuestro genoma, microbioma y los hábitos alimenticios podría transformar nuestra capacidad de entender cómo los alimentos y los suplementos nutricionales afectan a la salud y el riesgo de la enfermedad de una persona», sugiere Segal.

«Nuestra relación con nuestra propia mezcla individual de bacterias intestinales es un factor muy importante en la determinación de cómo los alimentos que comemos nos afectan. Especialmente interesante es la relación entre el uso de edulcorantes artificiales, a través de las bacterias en nuestros intestinos, con una tendencia a desarrollar los mismos trastornos para los que fueron diseñados para evitar, lo que exige una reevaluación del consumo masivo de hoy en día sin supervisión de estas sustancias», concluye Elinav.

Edulcorantes durante el embarazo

A pesar de que contiene calorías, el azúcar es más segura que algunos endulzantes artificiales, que incluso se prohíben en esta etapa. Eso sí, no todas las mujeres pueden consumir azúcar libremente, por lo que debes conversarlo con tu médico.

Experto: Carlos Ibieta, ginecólogo de Integramédica

Una mujer necesita aumentar la ingesta de calorías durante el embarazo, y está bien obtener algunas de esas calorías adicionales del azúcar, por lo que se acepta reemplazar los edulcorantes durante la gestación. Este es el momento de disfrutar los dulces -pero con moderación-, porque pronto volverás a contar las calorías del azúcar al intentar perder peso después de tener el bebé.

Algunas mujeres, sin embargo, reducen el azúcar durante el embarazo, sólo para reemplazarlo por edulcorantes artificiales, dependiendo de los edulcorantes que elijas, esta decisión puede ser incluso menos saludable. Es necesario que cuando compres el endulzante que usarás mientras estás embarazada, te fijes en la etiqueta y optes por aquellos seguros.

El doctor Carlos Ibieta, ginecólogo de Integramédica, explica que “debe existir precaución en el consumo de edulcorantes, en general, es preferible consumir productos de origen natural porque los productos artificiales pueden producir algunas alteraciones en el organismo, sin embargo, de ser necesario, existen endulzantes cuyo consumo ha sido aprobado por organismos técnicos, como por ejemplo: la sucralosa, el aspartamo y el acesulfame de potasio “.

Edulcorantes seguros

Los edulcorantes artificiales son seguros durante el embarazo si son consumidos con moderación:

• Acesulfame de potasio: este producto químico es un endulzante 600 veces más dulce que el azúcar por lo que suele ser añadido a productos horneados, postres congelados, gelatinas libres de azúcar como un sustituto de ésta.
• Aspartamo (como Nutrasweet por ejemplo): los expertos dicen que es seguro para su uso durante el embarazo y la lactancia. Deben evitarlo las personas que tienen un trastorno metabólico conocido como fenilcetonuria o PKU.
• Sucralosa: este edulcorante sin calorías, hecho de azúcar, se añade a los productos horneados, bebidas sin alcohol y chicles. No tiene ningún efecto sobre el azúcar de la sangre y es considerado seguro durante el embarazo.
• Estevia refinada: los preparados de estevia altamente refinados son considerados por los profesionales calificados, en base a datos científicos, como seguros para el uso previsto.

Los edulcorantes que se deben evitar

Estos edulcorantes artificiales no deben ser consumidos durante el embarazo, por lo que es necesario que te fijes muy bien en la etiqueta cuando compres:

• Sacarina: se considera segura la sacarina para el público en general. Sin embargo, los estudios muestran que la sacarina atraviesa la placenta y puede permanecer en el tejido fetal. Los efectos no son claros, así que por ahora lo mejor es evitarla.
• Estevia cruda: la Administración de Alimentos y Medicamentos, FDA, no ha aprobado la hoja completa de estevia o extractos de estevia crudos para uso como aditivos alimentarios, debido a posibles efectos sanitarios, en particular de la hoja cruda en el control de la glicemia, los riñones y los sistemas cardiovascular y reproductivo.
• Ciclamato: ha sido vinculado al cáncer y ya está prohibido en los Estados Unidos y otros países, aunque en Chile todavía no.

Por último, el azúcar no es seguro para todos. Las mujeres con intolerancia a los carbohidratos, con problemas como la diabetes gestacional, diabetes mellitus y resistencia a la insulina deben vigilar seriamente el uso de endulzantes nutritivos como el azúcar, sacarosa, dextrosa, miel, azúcar de maíz, fructosa y maltosa; llamados “nutritivos” por su presencia calórica.

Conclusión: como la mayoría de las cosas, todo en exceso malo, es importante respetar las medidas que se deben consumir de cada uno y no abusar, para mantener una buena salud, buen peso y buenos resultados a lo largo.

Ver a la nonna preparando pastas caseras es un gran recuerdo de infancia para muchos, lamentablemente como solía pasar en ese entonces, las recetas no estaban escritas en ninguna hoja o cuaderno y esas recetas de familia muchas veces se han perdido.

Hoy, 25 de octubre, en el Día Mundial de la Pasta te proponemos recetas de pastas para que hagas en casa y armes tus propias recetas para retomar con la tradición familiar, ¡eso sí anotando los ingredientes esta vez!

En Buenos Aires no todas las pastas se prefieren por igual. Hay tendencias que se basan nada más y nada menos que en el gusto porteño según un relevamiento hecho por pedidos.ya. A continuación, recetas para festejar haciéndole honor a la abuela.

1) Las más elegidas: los ravioles

Una propuesta muy completa, para preparar ravioles con estofado y que todo sea bien caserito

Unos ravioles vegetarianos, de masa casera sencilla y rellenos con espinaca

2) Canelones y lasagna

Clásico, la lasagna con salsa boloñesa no necesita mucho debate, hace feliz y punto

Ideal para hacer comer esas verduras que no les gusta a los chicos, esos canelones de remolacha vienen con un relleno de broccoli y ricota

3) Las sin relleno también gustan: tallarines y ñoquis

En esta nota: Gastronomía LA NACION Sociedad Recetas

El ánimo

Los nervios, ansiedad, estrés, la presión por terminar un trabajo a tiempo, la tristeza, enojo o alegría, son estados de ánimo que cada uno canaliza a su manera. Los alimentos a veces son el ¨consuelo¨ para muchas personas. Según coinciden varias investigaciones, un patrón alimentario caracterizado por cantidades altas de alimentos procesados, ricos en azúcares y grasas, está más asociado con las emociones intensas.

¿Quién cocina?

Esta persona determina qué se come, su forma de elaboración y contenido calórico final, por lo tanto, saber qué se utiliza en la preparación de las comidas es un aspecto a tener en cuenta.

Comer frente a la computadora, respondiendo e-mails o navegando en internet

La gente que come delante de la televisión, computadora o al teléfono consume un tercio más de alimentos, ya que no está concentrando en la comida. Al no prestar atención, no se perciben los mensajes que llegan al cerebro advirtiendo que el estómago está satisfecho y se sigue comiendo.

¡No sé qué elegir!

El olor, los colores, la variedad de alimentos de un menú y la buena presencia de la comida afecta a la cantidad que se come. Está demostrado que se tiende a comer más alimentos cuantas más opciones hay disponibles.

Esa es mi taza

Reconocer que el tamaño de los platos y los vasos puede inducir a comer más, es importante para revisar la vajilla que se usa. Un bowl para desayuno puede llevar casi medio litro de leche y gran cantidad de cereales. Si la vianda que mandamos a la escuela es demasiado grande mandaremos comida de más o, lo que es peor, tendremos la falsa sensación de que el niño está comiendo poco.

Este aspecto, también se aplica a los alimentos. Si se compran paquetes de salsa, pasta, jugos, refrescos, panes de molde o yogures de gran tamaño o tamaño familiar, se vierte o consume hasta un 30% más cantidad por comida. Especialmente cuando las personas viven solas y eligen estas presentaciones, que son generalmente más económicas que las individuales.

Advertencia: hacer las compras puede ser peligroso para la salud

La compra es decisiva. Dime cómo compras y te diré cómo comes. Listas, planificación, ir a comprar sin hambre, elegir bien es indispensable.

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Lima, oct. 25.

En el Perú, las principales causas de ceguera en personas mayores de 50 años son la catarata, el glaucoma y la degeneración macular, pero todas estas enfermedades se relacionan no solo con factores como la edad, sino también con los hábitos de alimentación. El doctor Héctor Palacios, especialista de Oftálmica, explica qué tipo de alimentos se deben consumir para evitar este tipo de afecciones.

Entre los vegetales que contribuyen a una buena salud ocular están los de color verde como la acelga, las espinacas, el brócoli y los espárragos.

Estos alimentos contienen gran cantidad de luteína y zeaxantina, dos componentes relacionados con la vitamina A y el betacaroteno, que protegen los tejidos oculares del daño solar.

Además, también recomienda consumir las frutas de color rojo como las frambuesas, las cerezas o los arándanos que son idóneos para el mantenimiento y reparación de la retina, mientras que otros como la naranja, el limón, la mandarina, la piña, entre otros, resultan también muy beneficiosos por el alto contenido de vitamina C.

Prevención

Los pescados azules como el salmón, el atún o la caballa son excelentes para prevenir enfermedades ya que contienen Omega 3, el cual es excelente para retrasar la degeneración de los músculos que rodean al ojo en una edad avanzada. Además contribuye con la hidratación de los mismos, lo que lo protege de lesiones más graves por causa de la sequedad.

«En los últimos años, las enfermedades oculares como la catarata aparecen a una edad más temprana que hace 15 años atrás. Por ello, es preciso darle mayor importancia a la prevención, parte de la cual tiene que ver con los hábitos de vida y de alimentación, más aún en el caso de salud ocular, donde ya se han identificado los alimentos que pueden ser más provechosos», precisa.

Una comida rápida, una receta económica y sencilla, y ante todo sabrosa. Hoy vamos a preparar unas alitas de pollo con zumo de mandarina que están estupendas. Contamos cómo realizar la receta.

Ingredientes

1 Kgs. Alitas de Pollo
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Dientes de Ajo
Mandarinas
Harina

Preparación

Empezaremos limpiando bien las alitas quitando los posibles plumones y algún exceso de grasa. Salamos y pimentamos.

Posteriormente, pondremos en una sartén aceite de oliva a calentar, cuando tome temperatura añadiremos unos dientes de ajo sin pelar y empezaremos a dorarlos.

Durante el dorado de los ajos, procederemos a pasar las alitas por harina, golpearemos unas con otras para soltar el sobrante. Una vez enharinadas pasaremos a la sartén para que se vayan friendo.

Mientras se van haciendo procederemos a ir realizando el zumo de mandarinas.

Cuando las alitas se hayan dorado perfectamente, procederemos a retirar el exceso de aceite y escurrimos bien.
Al mismo tiempo que vamos haciendo las alitas, iremos haciendo unas patatas fritas como guarnición para acompañarlas.

Como final procederemos a echar el zumo de mandarina a las alitas y fuego lento dejaremos que vaya caramelizando el jugo y se integre bien con la carne.

¡Y buen apetito!

Encontrará diferentes preparaciones con distintas verduras, aprovechando las que están actualmente a precio accesible en el mercado. Si tiene hijos, es una buena oportunidad para incluirlos tanto en la compras como en la elaboración de las preparaciones.

Esta semana está presente en el menú la quinoa, un pseudocereal que se cultiva principalmente en los países andinos, y que en la actualidad se ha expandido a varios países como el nuestro. Es una buena fuente de carbohidratos y proteínas, y posee bajo aporte de grasas. Además, puede ser consumido por celíacos, ya que no contiene gluten. Por otro lado, también incluimos una preparación con trigo burgol, otro cereal derivado del trigo que ya está precocido, siendo muy fácil de cocinar y con buen aporte proteico y de hidratos de carbono. En este caso, al ser derivado del trigo, no es apto para celíacos.

Recuerde utilizar métodos de cocción saludables. Como verá en el menú, no incluimos preparaciones con frituras, ya que no son un método saludable por su elevado aporte calórico y de grasas saturadas. Prefiera siempre las preparaciones al horno, plancha, parrilla, hervidos.

Lunes

ALMUERZO

– Hamburguesa de quinoa

– Ensalada de rúcula y albahaca

CENA

– Budín de pollo

– Zanahoria y papas en cubos

Martes

ALMUERZO

– Pie de espinaca y queso

– Tomates cherry con orégano

CENA

– Churrasco de pollo con salsa de soja

– Puré de calabaza

Miércoles

ALMUERZO

– Zapallitos rellenos

-Ensalada multicolor

CENA

– Tallarines integrales con salsa de tomate

Jueves

ALMUERZO

– Torta de berenjenas

-Ensalada de lechuga y cebolla

CENA

– Milanesa de pescado

– Milhojas de papa y calabaza

Viernes

ALMUERZO

– Ensalada de trigo burgol

CENA

– Ñoquis de espinaca light con salsa blanca liviana

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Bastones de batatas al horno. Sabemos que comer vegetales en la mayoría de los casos significa una mejor salud. Pero hay algunos con más aptitudes que otros, sobre todo cuando se trata de alargarnos la vida. Las batatas rankean alto por las vitaminas y los nutrientes que contiene, pero más que nada por un elemento: el betacaroteno.

Los carotenos se asocian a la estabilidad del azúcar en sangre y los betacarotenos específicamente se relacionan con la prevención del cáncer, las enfermedades cardíacas, el asma y el artritis. Un estudio realizado sobre 15.000 adultos que duró 14 años , llevado a cabo por el Centers for Disease Control and Prevention, comprobó que los que consumieron alfa carotenos y betacarotenos redujeron su riesgo de muerte un 39%.

Además, las batatas son ricas en antioxidantes. A continuación, 4 recetas para incorporarlas en el menú semanal.

Ñoquis de batata. El próximo 29, animate a esta versión deliciosa.

Batatas rellenas. Con pocos ingredientes, estas batatas se van a convertir en tu guarnición preferida.

Revuelto gramajo de batata.  ¿Quién dijo que este clásico se podía hacer solo con papa? Probá esta versión.

Batatas merengadas. Esta versión requiere un poco más de experiencia, pero no es restrictiva. Un acompañante especial.

En esta nota: Salud Recetas LA NACION Sociedad Alimentación saludable

Esta crema de cebolla es un plato muy agradable y sano, podría parecer que con la cebolla conseguiremos una crema picante, fuerte y difícil de digerir, nada más lejos de la realidad, verás que con esta receta consigues una crema muy ligera, ideal para vegetarianos y gente que busca perder peso comiendo bien.

Casi un símbolo de la gastronomía francesa, la sopa de cebolla ha cruzado las fronteras y los mares y hoy se la disfruta en cualquier parte del mundo.

Ingredientes

4 Unidades de cebollas cabezonas para la crema

1 Unidad de cebolla cabezona para sacar aros de cebolla

1 Diente de ajo

1,5 Litros de leche

2 Cucharadas soperas de mantequilla

3 Cucharadas soperas de harina

1 Taza de fondo o caldo de vegetales c/n

1 Hoja de laurel

1 Rama de tomillo

1 Lata de crema de leche

1 Pizca de sal

1 Pizca de Pimienta

1 Pizca de nuez moscada

Preparación

En un sartén saltear el ajo sin corazón y las 3 cebollas picadas en julianas hasta que estén transparentes, tiene que ser a fuego bajo para que no se quemen los ingredientes y suden su amargor;

Seguidamente seguiremos haciendo esta rica crema de cebolla para 4 personas agregando este salteo a la licuadora con un vaso de caldo y procesar con mucho cuidado empezando con toques suaves para evitar que salte la tapa por el vapor.

En una cacerola preparar la salsa bechamel: derretir a fuego suave la mantequilla agregarle la harina hasta que se convierta en una masa (roux), luego irle agregando de a pocos la leche y mezclar para sacar los grumos hasta que quede una salsa semi- espesa y añadirle una pizca de nuez moscada.

Agregar el licuado de las cebollas pasado por un colador a la cacerola donde está la bechamel y mezclar a fuego bajo, añadir la hoja de laurel y la ramita de tomillo durante uno o dos minutos para luego retirarlos,dejar obtener la consistencia de una crema y añadirle un poco de crema de leche, sal pimentar.

La decoración de la crema de cebollas es muy importante y para hacerla deberemos sacar aros de la cebolla y reservar, preparar tempura con agua, harina de trigo y una pizca de sal y mezclar, tiene que quedar espesa pero liquida al mismo tiempo; pasar los aros de cebolla por tempura y freir con el aceite a 150 grados centígrados o a una temperatura media, sacar y ponerlos sobre papel absorvente. También puedes agregar un poco de queso o menta a la decoración de la crema.

Servir la crema para tu almuerzo especial y decorarla con los aros de cebolla crocantes.

Se puede maridar esta crema de cebolla para 4 personas con un vino blanco, espumoso o champagne.

¡y buen apetito!

Para nadie es un secreto que comer pescado crudo representa un riesgo importante para la salud, especialmente cuando se saltan algunos pasos en la cadena de manipulación, traslado y almacenamiento, asuntos que rara vez usted y yo podemos controlar. Es por ello que al momento de comprar usted debe conocer algunos detalles importantes para llevar a casa el mejor producto posible. Seguramente ha leído o le han contado que los ojos son un buen indicador para evaluar la frescura del pescado y en efecto es muy útil, si esos ojos están hundidos y opacos, evite llevar esa pieza a casa. Ahora bien, si lo que va a comprar está en filetes… ¿qué debe considerar? El pez recién capturado en agua no contaminada tiene olor a mar, así que este será otro buen indicador para reconocer si el pescado que está comprando es fresco. La carne debe ser firme y consistente, esto quiere decir que al presionarla vuelve a su posición original y esta es la segunda estrategia para evaluar la calidad de lo que está comprando. Si por el contrario, usted percibe un ligero olor a amoníaco y la piel permanece hundida, el pescado no está fresco, así que le recomiendo buscar en otro lugar. De acuerdo con la cantidad de grasa almacenada bajo la piel como reserva energética, los pescados se clasifican en blancos: magros con menos de 2,5 % de grasa entre los cuales encuentra al bacalao, el lenguado, el mero y el róbalo. Los semiblancos o rosados: que contienen hasta un 5% de grasa: como el dorado; y los azules con hasta 10% de grasa, aquí incluimos el atún, el boquerón y la sardina. Los peces grasos resisten mejor la congelación ya que contienen menos agua y la grasa se mantiene inalterada con las bajas temperaturas. Sin embargo, esta grasa es susceptible a rancidez oxidativa, un proceso especialmente frecuente en especies ricas en omegas, cuando se mantienen por mucho tiempo sin refrigeración. Además de los microorganismos de las vísceras, los pescados son susceptibles al desarrollo de bacterias en las agallas y en la piel, así como aquellos oportunistas que llegan a través de las manos sucias del manipulador o de los utensilios utilizados. Estos microorganismos son capaces de iniciar una serie de reacciones que causan reacciones alérgicas e intoxicaciones en personas sensibles. Así que tenga en cuenta la limpieza de las piezas que lleva a casa y la locación donde las adquiere. El crecimiento de especies parasitarias es otro de los riesgos más comunes asociados con el consumo de pescado. El anisakis es el más conocido, en especial entre los fanáticos del pescado crudo. La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento en que se le retiran las vísceras. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados, presentan menos parásitos que los capturados en la costa. Existen varios procesos para inactivar las larvas en el pescado que vamos a consumir, evitando así la ingesta de larvas vivas. Una de las formas de eliminarlas es congelar el pescado crudo a una temperatura de -20 C o menos, durante por lo menos 24 horas antes de consumirlo. La otra variante es eliminarlo mediante el calor, cocinando el pescado a una temperatura de entre 60-70 C por lo menos durante 10 minutos. Finalmente, La ciguatera, es el nombre que recibe la intoxicación causada por la ingesta de pescado contaminado por una serie de toxinas que afectan a las conexiones interneuronales y neuromusculares, alterando el sistema nervioso y dañando la estructura de las neuronas. La ciguatoxina no provoca alteraciones en el pescado: no cambia su aspecto, ni su olor, ni su sabor, ni su textura, así que no la podemos detectar utilizando nuestros sentidos. Otra cuestión muy importante es que resiste la congelación y el calentamiento, así que no se destruye introduciendo el pescado en el congelador ni cocinándolo. Tampoco con tratamientos de ahumado, salazón, escabechado o enlatado ni por ácidos como vinagre, limón o el jugo gástrico de nuestro estómago: si el pescado está contaminado, no tenemos forma de saberlo ni de evitar la intoxicación. Lo único que podemos hacer es tomar ciertas medidas para tratar de disminuir el riesgo. En primer lugar evite los pescados muy grandes, así como cocinar y comer las vísceras pues allí se concentra la mayor cantidad de toxinas.

Práctica y versátil, una de las mejores cualidades de la carne en la cocina es que se presta para casi todo. Probá estas opciones bien distintas con un sabor cotidiano: paleta de novillo.

Churrasquitos grillados al ajo y orégano

Ingredientes

4 bifes de paleta de novillo de 150 g

2 dientes de ajo fileteados

1 cda. de orégano seco o un puñado de hojas de orégano fresco

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación

Mariná los bifes con el resto de los ingredientes. Calentá a fuego fuerte una sartén grande y cocinalos de a tandas, 2 a 3 minutos de cada lado (o más o menos tiempo según el punto que te guste). Servilos con gajos de limón, mostaza y batatas cuña asadas.

Paleta al horno sobre láminas de papas y romero

Ingredientes

2 k de papas peladas y cortadas bien finitas

2 ajos picados y 6 dientes enteros con piel

1 puñado de hojas de romero frescas picadas y ramitas enteras

Sal y pimienta

Aceite de oliva

1.5 k de paleta de novillo

Preparación

Precalentá el horno a 200º C (fuerte). Mezclá bien las papas con el ajo, el romero picado, la sal, la pimienta y un hilo de aceite de oliva. Colocalas de manera prolija en una fuente honda para horno previamente aceitada y cocinalas 45 minutos. Salpimentá la paleta, rociala con aceite y colocala encima de las papas, junto con los dientes de ajo enteros y las ramitas de romero. Subí la temperatura del horno a 220º C y cociná 1 hora, o hasta que la carne esté a punto y las papas doradas.

Paleta al curry en cocción lenta con papas

Ingredientes

Aceite vegetal

1.5 k de paleta de novillo desgrasada y cortada en trozos grandes

Sal y pimienta

1 cebolla cortada en pluma

3 dientes de ajo filetados

2 cdas. de polvo de curry

2 hojas de laurel

2 ramas de canela

500 cc de leche

500 cc de caldo de pollo

750 g de papas peladas y cortadas en trozos grandes

Preparación

Calentá el aceite a fuego fuerte en una olla grande. Salpimentá la carne y cocinala de ambos lados 4 minutos, o hasta que esté bien dorada. Retirala y reservala. Agregá a la olla la cebolla y el ajo y doralos 2 minutos. Incorporá el curry, laurel y canela y revolvé bien para tostar; luego verté la leche y el caldo, siempre revolviendo bien. Cuando llegue a hervor, reducí el fuego a mínimo y cociná tapado 1 hora. Agregá las papas y cociná 40 minutos más o hasta que todo esté tierno.

Paleta entera a la barbacoa

Ingredientes

20 g de pimentón ahumado

1 pizca de chili en polvo

100 ml de vinagre de manzana

1 cda. de extracto de tomate

150 g de miel

75 g de azúcar rubia

1 cda. de mostaza en polvo

2 cdas. de agua

1.5 k de paleta de novillo entera

Sal y pimienta

Preparación

Precalentá el horno a 180º C (medio-fuerte). Mezclá el pimentón, chili, vinagre, extracto de tomate, miel, azúcar, mostaza y agua en una olla chica y llevalos a fuego medio. Cuando llegue a hervor, cociná 3 a 4 minutos o hasta que apenas espese. Dividí la salsa en dos partes y dejala enfriar. Colocá la carne en una placa para horno con papel manteca o aluminio y salpimentala. Luego usá una cuchara o pincel para cubrirla con la mitad de la salsa de barbacoa. Horneala 1 hora o hasta que esté bien dorada, pincelándola con la salsa cada tanto.

Brochettes de paleta especiadas

Ingredientes

1 kg de paleta de novillo desgrasada y cortada en cubos

Sal y pimienta

Aceite de oliva

1 cdita. de comino

1 cda. de mostaza

1 cdita. de pimentón dulce

1 cditas. de ajo en polvo

1 cda. de perejil picado o seco

2 cebollas moradas cortadas en trozos

1 morrón rojo, en trozos

Preparación

Remojá 8 palitos de brochette en agua por ½ hora (esto evitará que se quemen). Colocá la carne, sal, pimienta, un hilo de aceite de oliva, comino, mostaza, pimentón, ajo y perejil en un bowl y mezclá bien. Armá las brochettes en palitos, intercalando la carne con cebolla y morrón. Calentá una plancha o sartén con grilla a fuego fuerte y cociná las brochettes de a tandas, 2 a 3 minutos de cada lado o hasta que estén doradas y cocidas.