Comer o no carne (o cuánta) es un tema personal, dirán. Tal vez tiene algunas implicancias para su corazón, especialmente si usted tiene sobrepeso. Pero no es un tema público importante que se espere que aborden los candidatos a la Presidencia o al parlamento, como la educación, la economía, o la salud de la población.

Incluso si usted es uno de los pocos que reconocen que comer carne tiene importantes implicaciones ambientales, éstas pueden parecer relativamente pequeñas. Sí, ha habido informes sobre la tala del bosque tropical para favorecer a los latifundistas, y las praderas nativas están siendo destruidas por la ganadería.

Pero hasta hace poco, pocos ecologistas han sugerido que comer carne tenga la misma importancia que los asuntos que abordan Greenpeace o Amigos de la Tierra.

Sin embargo, a medida que avanzan las ciencias ambientales, es cada vez más evidente que el apetito humano de carne animal agrava la mayoría de los problemas ambientales, como la deforestación, la erosión, la escasez de agua potable, la contaminación atmosférica y del agua, el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la injusticia social, la desestabilización de las comunidades y la extensión de las enfermedades. ¿Cómo es que un tema aparentemente pequeño como el consumo individual de carne ha pasado tan rápidamente de los márgenes de la discusión sobre la sostenibilidad al centro del debate? En primer lugar, porque el consumo de carne per cápita se ha más que duplicado en el último medio siglo, a pesar del aumento de la población mundial.

Por consiguiente, la demanda de carne se ha multiplicado por cinco. Lo que ha aumentando la presión sobre la disponibilidad de agua, tierras, pastos, fertilizantes, energía, la capacidad de tratamiento de residuos (nitratos), y la mayor parte de los limitados recursos del planeta.

Deforestación

La deforestación fue el primer daño ambiental importante causado por el desarrollo de la civilización. Grandes superficies de bosque fueron taladas para dedicarlas a la agricultura, que incluía la domesticación tanto de plantas comestibles como animales.

Los animales domésticos requieren mucha más superficie que los cultivos para producir la misma cantidad de calorías, pero eso no importó realmente durante los 10 mil años en los que siempre hubo más tierras para descubrir o expropiar.

En 1990, sin embargo, el Programa de Hambre en el mundo de la Brown University calculó que los cultivos mundiales, si fueran distribuidos equitativamente y sin destinar un porcentaje importante al ganado, podrían suministrar una dieta vegetariana a 6.000 millones de personas, mientras que una dieta abundante en carne, como la de los habitantes de los países ricos, podía alimentar tan sólo a 2.600 millones.

En otras palabras, con una población actual de 6.400 millones, eso querría decir que ya padecemos un déficit de tierras, agravado por la sobreexplotación pesquera de los océanos, que están siendo rápidamente sobreexplotados.

A corto plazo la única manera de alimentar a toda la población mundial, si continuamos comiendo carne en el mismo porcentaje o si la población mundial continúa creciendo al ritmo previsto (8.900 millones en 2050), es talar más bosques. Desde ahora, la cuestión de si obtenemos nuestras proteínas y calorías de animales o plantas tiene implicaciones directas sobre la cantidad de bosque restante que tenemos que arrasar.

En Centroamérica, el 40 % de las selvas tropicales han sido taladas o quemadas en los pasados 40 años, principalmente para pastos de ganado vacuno para el mercado de exportación, a menudo para carne de las hamburguesas de EE UU.

La carne es demasiado cara para los pobres en los países exportadores de carne, pero sin embargo en muchos casos los pastos del ganado vacuno han sustituido a formas de agricultura tradicional muy productiva. Los informes del Center for Internacional Forestry Research señalan que el rápido crecimiento en las ventas de carne de res brasileña, ha acelerado la destrucción de la selva tropical de la Amazonia.

La destrucción de praderas se aceleró con la expansión de las manadas de animales domesticados, y el medio ambiente en el que vivían los animales salvajes como bisontes y antílopes fue pisoteado y replantado con monocultivos de plantas forrajeras para el ganado vacuno. Las reservas de agua dulce El agua dulce, de la misma manera que la tierra, parecía inagotable durante los primeros 10 milenios de la civilización. Así es que parecía no importar cuánta agua consumía una vaca.

Pero hace algunos años, los expertos calcularon que los seres humanos consumimos la mitad del agua dulce disponible en el planeta, dejando la otra mitad a dividir entre un millón o más especies. Debido a que dependemos de muchas de esas especies para nuestra propia supervivencia (suministran todo el alimento que comemos y el oxígeno que respiramos, entre otros servicios), ese acaparamiento del agua plantea un dilema.

Si lo analizamos en detalle, especie por especie, descubrimos que el uso del agua más importante se debe a los animales que criamos para carne. Una de las maneras más fáciles para reducir la demanda de agua es consumir menos carne.

La dieta usual de una persona en occidente requiere 16.000 litros de agua por día (para dar de beber a los animales, irrigar los cultivos, procesar, lavar y cocinar, entre otros usos). Una persona con una dieta vegetariana requiere solamente 1.100 litros diarios. Un informe del Instituto Internacional de Gestión del Agua, tras señalar que 840 millones de personas en el mundo sufren desnutrición, recomienda producir más alimentos con menos agua.

El informe destaca que se requieren 550 litros de agua para producir suficiente harina para una ración de pan en los países en desarrollo, pero hasta 7.000 litros de agua para producir 100 gramos de carne de res. Si se ducha una vez al día, y cada ducha dura un promedio de siete minutos, a razón de ocho litros por minuto, usará 19.300 litros al año para ducharse todos los días.

Cuando compara esa cifra, con la cantidad que la Fundación para la Educación del Agua calcula que se usa en la producción de cada kilo de carne de res (20.515 litros), se dará cuenta de algo extraordinario. Hoy usted podría ahorrar más agua no comiendo un kilo de carne que dejando de ducharse durante un año completo.

Manejo de residuos El vertido de residuos, de la misma manera que la oferta de agua, parecía que no tenía límites. Siempre había nuevos lugares donde arrojar la basura, y durante siglos la mayor parte de los deshechos se descompusieron convenientemente o desaparecieron de la vista. Igual que no nos preocupó cuánta agua consumía una vaca, tampoco cuánto excretó.

Pero hoy, los residuos de nuestros colosales establos superan la capacidad de absorción del planeta. Los ríos que llevan residuos ganaderos vierten tal cantidad de nitrógeno en bahías y golfos que ya han contaminado grandes áreas del mundo marino. Las enormes granjas factorías de ganado, que pueden alojar a cientos de miles de cerdos, pollos, o vacas, producen cantidades inmensas de residuos.

A decir verdad, al menos en Estados Unidos, estas «Fábricas de Ganado» generan 130 veces más residuos que toda la población. Consumo energético El consumo de energía, hasta hace muy poco, parecía un asunto de los frigoríficos, que nada tenía que ver con la carne y la leche de su interior.

Pero cuando prestamos más atención al análisis del ciclo de vida de los objetos que compramos, es evidente que el viaje del filete hasta llegar a nuestro refrigerador consumió cantidades sorprendentes de energía.

Podemos empezar el ciclo con el cultivo de los cereales para alimentar al ganado vacuno, que requiere grandes cantidades de productos químicos agrícolas derivados del petróleo. Posteriormente hay que añadir el combustible requerido para transportar el ganado vacuno a los mataderos, y desde allí a los mercados.

Hoy, la mayor parte de la carne consumida recorre miles de kilómetros. Y luego, después de ser congelada o puesta en el frigorífico, tiene que ser cocinada. Se requieren 8,3 litros de petroleo para producir un kilo de carne de res alimentada con pienso en Estados Unidos. Parte de la energía se consumió en el establo, o en el transporte y almacenamiento frigorífico, pero la mayor parte se fue en fertilizantes del maíz y la soja del pienso con el que se alimentan las cabezas de ganado.

El consumo medio anual de carne de res de una familia de cuatro personas requiere 983 litros de petróleo. Por término medio, se requieren 28 calorías de energía de combustibles fósiles para producir una caloría de proteína de carne para el consumo humano, mientras que hacen falta solamente 3,3 calorías de energía de combustibles fósiles para producir una caloría de proteína de cereales para el consumo humano.

La transición de la agricultura mundial, desde cereales para alimentos a cereales para pienso, representa una nueva forma de maldad humana, con consecuencias posiblemente mayores y más prolongadas en el tiempo que cualquiera de las malas acciones anteriores infligidas por los hombres contra sus semejantes.

Hoy, más del 70 % de los cereales y la soja producida en Estados Unidos se destina a la alimentación del ganado, en su mayor parte para el ganado vacuno. Alimentar con cereales a los animales es muy ineficiente, y un uso absurdo de los recursos.

Cambio climático El calentamiento del planeta se debe al consumo de energía, en la medida en que las principales fuentes de energía contienen carbono que, al quemarse, emiten dióxido de carbono y otros gases contaminantes.

Como ya se señaló, la producción y la comercialización de la carne requieren el consumo de gran cantidad de tales combustibles. Pero el ganado también emite directamente gases de invernadero, como un subproducto de la digestión.

El ganado vacuno emite importantes cantidades de metano, un potente gas de invernadero. Una tonelada de metano, el principal gas de invernadero emitido por la ganadería, tiene un potencial de calentamiento del planeta de 23 toneladas de dióxido de carbono por cada tonelada de metano. Una vaca lechera produce aproximadamente 75 kilogramos de metano al año, equivalentes a más de 1,5 toneladas de dióxido de carbono. La vaca, por supuesto, lo hace de forma natural.

Pero las personas tienden a olvidar, parece, que la ganadería es una industria. Talamos los bosques, plantamos las plantas forrajeras transgénicas y alimentamos el ganado de forma industrial. Es una empresa humana, no natural.

Somos muy eficientes, y por ello las concentraciones atmosféricas de metano han aumentado en un 150 % respecto a hace 250 años, mientras que las concentraciones de dióxido de carbono crecieron sólo un 30 %. Hay una estrecha relación entre la dieta humana y las emisiones de metano de la ganadería.

Al crecer o disminuir el consumo de carne de res, también aumentará o se reducirá el número de cabezas, y las emisiones de metano relacionadas. América Latina registra las mayores emisiones de metano per cápita, atribuibles principalmente a las grandes poblaciones de ganado vacuno de los países exportadores de carne, como Brasil y Argentina.

La producción de alimentos de las tierras de cultivo, crece menos que la población. Cuando Paul Ehrlich advirtió hace tres décadas que «cientos de millones» de personas morirían de hambre, probablemente exageró, por ahora. (Solo murieron de hambre decenas de millones). La revolución verde, una inyección de fertilizantes y técnicas de fabricación en serie, incrementó los rendimientos de las cosechas, y sólo retrasó la escasez.

Eso, combinado con una utilización más intensiva de las tierras cultivables a través de la irrigación y el uso masivo de fertilizantes y plaguicidas químicos basados en los combustibles fósiles, nos permitió guardar el paso más o menos con el crecimiento de la población durante otra generación.

La estabilización de la población no se producirá antes de otro medio siglo, y sólo nos queda una alternativa importante: reducir drásticamente el consumo de carne, porque la conversión de los terrenos de pastos para cultivos de alimentos incrementará la cantidad de alimentos producida.

Enfermedades Las enfermedades transmisibles no se desplazan de un lugar a otro por sí solas; tiene que haber un vector de transmisión, ya sea agua sucia, la sangre infectada de ratas o insectos, o la carne contaminada. Los residuos animales contienen agentes patógenos que causan enfermedades, como la Salmonella, E. coli, Cryptosporidium, y coliformes fecales, que pueden estar de 10 a 100 veces más concentrados que en las heces humanas.

Más de 40 enfermedades pueden ser transferidas a los seres humanos a través del estiércol. Un informe del Departamento de Agricultura de EE UU estima que el 89 % de la carne molida de las hamburguesas contiene vestigios de E. coli. Las enfermedades del estilo de vida, especialmente las coronarias, no eran consideradas un problema «ambiental» hace una generación. Pero hoy es evidente que la mayoría de los problemas de salud pública son ambientales, y no genéticos. Además, la mayoría de las enfermedades evitables son el resultado de las complicadas relaciones entre los seres humanos y su medio ambiente, y no de causas singulares.

Las enfermedades coronarias se vinculan con la obesidad resultante del consumo excesivo de azúcar, sal y grasa (especialmente grasa animal) y de la falta del ejercicio resultante de un diseño urbano basado en el automóvil.

Los problemas ambientales del crecimiento suburbano, la contaminación atmosférica, el consumo de combustibles fósiles, y las malas políticas de uso del suelo, son también factores que agravan las enfermedades cardíacas y el cáncer.

La ironía del sistema de producción de alimentos es que millones de consumidores adinerados en los países desarrollados mueren de las enfermedades de la opulencia, los ataques cardíacos, las apoplejías, la diabetes y el cáncer, causadas por atiborrarse de carne de res y de otros animales, alimentados con cereales y soja transgénica, mientras que los pobres del Tercer Mundo fallecen a causa de las enfermedades de la pobreza, porque se les niega el acceso a las tierras para cultivar los cereales con que alimentar directamente a sus familias.

No sólo la mortalidad por enfermedades coronarias es más baja en los vegetarianos que en los no vegetarianos, sino que además las dietas vegetarianas han tenido también éxito en frenar las enfermedades del corazón. Los datos científicos demuestran una relación positiva entre la dieta vegetariana y la reducción del riesgo por obesidad, enfermedades de las arterias coronarias, hipertensión, diabetes, y algunos tipos de cáncer.

Albert Einstein, más conocido por sus trabajos en física y matemáticas que por su interés por el mundo viviente, una vez dijo: «Nada beneficiará tanto a la salud humana y aumentará las oportunidades de supervivencia de la vida en la Tierra como una dieta vegetariana». No creemos que sólo se refería a la alimentación. En este artículo no hemos dicho nada sobre el papel de la carne en la dieta, aunque habría mucho que decir, además de las enfermedades del corazón. Tampoco hemos abordado la ética del vegetarianismo, o los derechos de los animales.

El propósito de esas omisiones no es hacer caso omiso de esas preocupaciones, sino señalar que sólo en base a fundamentos ecológicos y económicos, comer carne es ya una amenaza para la especie humana. La era de una alimentación basada fundamentalmente en la carne pasará, al igual que el petróleo, y ambos declives están estrechamente relacionados.