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Recetas

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La Razon /

Ingredientes

• ½ taza de hielo

• 3 naranjas en zumo

• ½ taza de café orgánico destilado

• 3 cucharas de azúcar

• 1 clara de huevo

Preparación

Vierte los hielos y el zumo de naranja dentro de la licuadora, seguido del café orgánico, juntamente con el azúcar y la clara de huevo.

Licúa por 4 minutos y sírvelo como un aperitivo, decora con café en el plato.

Tips

• También se puede incluir un poco de singani para convertirlo en un licor tradicional.

• La naranja puede ser sustituida por limón o cualquier otro cítrico, dándole un gusto distinto al Recuerdo de Caranavi.

Con sabor a Bolivia

Productos

Café: privilegiado por ofrecer uno de los aromas más intensos, el café boliviano, especial de altura, compite con mercados internacionales gracias a su sabor y exquisitez.

Uso en la cocina boliviana: se utiliza en bebidas calientes y frías, según el tostado elegido. Asimismo en la elaboración de helados, en repostería y en salsas para algunas comidas.

Singani: es exclusivo de Bolivia y se elabora con la destilación de uva Moscatel de Alejandría, cultivada a 1.800 metros sobre el nivel del mar. El singani ha sido premiado en reconocidos concursos internacionales.

Uso en la cocina boliviana: es el principal ingrediente en cócteles tradicionales bolivianos como el chuflay y el yungueñito, también en la elaboración de maicillos y comidas que requieren realzar el sabor.

Estudiantes de las escuelas Manq’a son los creadores de la receta RECUERDO DE CARANAVI

Esther Navarro (representante de los creadores de esta receta), tiene 19 años. Ella fue parte del equipo que se inspiró para crear la receta ‘Recuerdo de Caranavi’. para ella, Manq’a es su primera familia, donde encuentra no solo un equipo de cocina, sino también apoyo en todo lo que hace, “se me da la oportunidad de crear, inventar, recrear y conocer más sobre alimentos bolivianos”.

Fuente: Paleta de Sabores

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La Nacion /

Ver a la nonna preparando pastas caseras es un gran recuerdo de infancia para muchos, lamentablemente como solía pasar en ese entonces, las recetas no estaban escritas en ninguna hoja o cuaderno y esas recetas de familia muchas veces se han perdido.

Hoy, 25 de octubre, en el Día Mundial de la Pasta te proponemos recetas de pastas para que hagas en casa y armes tus propias recetas para retomar con la tradición familiar, ¡eso sí anotando los ingredientes esta vez!

En Buenos Aires no todas las pastas se prefieren por igual. Hay tendencias que se basan nada más y nada menos que en el gusto porteño según un relevamiento hecho por pedidos.ya. A continuación, recetas para festejar haciéndole honor a la abuela.

1) Las más elegidas: los ravioles

Una propuesta muy completa, para preparar ravioles con estofado y que todo sea bien caserito

Unos ravioles vegetarianos, de masa casera sencilla y rellenos con espinaca

2) Canelones y lasagna

Clásico, la lasagna con salsa boloñesa no necesita mucho debate, hace feliz y punto

Ideal para hacer comer esas verduras que no les gusta a los chicos, esos canelones de remolacha vienen con un relleno de broccoli y ricota

3) Las sin relleno también gustan: tallarines y ñoquis

Una receta de tallarines hechos en casa, pero de calabaza, para disfrutar sin culpa

Los ñoquis se pueden preparar a base de muchos ingredientes, pero si hablamos de clásicos, claro que son los hechos con papa

En esta nota: Gastronomía LA NACION Sociedad Recetas

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La Nacion /

Tomar el té es cosa de chicos y de grandes, les gusta a todos. Es cierto que la comida se puede adaptar a lo que come cada uno ya que en ese horario se pueden mezclar lo dulce y lo salado sin problemas.

Les proponemos unas ideas para preparar una merienda con todas las letras e invitar a gente querida para compartirla.

1) Lo dulce: Scones. Claro que si se habla de tomar el té no pueden faltar los scones, tan típicos del famoso te inglés.

Una opción de tarta frutal siempre es algo que va a gustar ya que suele ser fresca y agradable.

2) Lo salado: Pan de aceitunas. Para los paladares más salados, ese pan de aceitunas va a hacer más de un feliz, ideal para comer solo o con un poco de charcutería.

Fáciles de hacer, esas galletitas de queso y curry se comen con la mano y acompañan muy bien cualquier merienda.

3) Lo saludable: Granola. Si queremos cuidar la salud, esas recetas de granolas caseras son geniales para preparar y servir con leche o yogurt.

La ensalada de frutas siempre queda bien. Además de ser sana, le brinda color a la mesa.

4) Para acompañar: Mermelada de naranjas. Las mermeladas son indispensables para acompañar panes y scones a la tarde. Esa mermelada de naranjas casera se ajusta a la perfección a la propuesta.

Desde ya que además de las bebidas calientes siempre esta bienvenida una opción fresca, esa limonada casera se prepara con anticipación y rinde mucho.

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El Observador /

Encontrará diferentes preparaciones con distintas verduras, aprovechando las que están actualmente a precio accesible en el mercado. Si tiene hijos, es una buena oportunidad para incluirlos tanto en la compras como en la elaboración de las preparaciones.

Esta semana está presente en el menú la quinoa, un pseudocereal que se cultiva principalmente en los países andinos, y que en la actualidad se ha expandido a varios países como el nuestro. Es una buena fuente de carbohidratos y proteínas, y posee bajo aporte de grasas. Además, puede ser consumido por celíacos, ya que no contiene gluten. Por otro lado, también incluimos una preparación con trigo burgol, otro cereal derivado del trigo que ya está precocido, siendo muy fácil de cocinar y con buen aporte proteico y de hidratos de carbono. En este caso, al ser derivado del trigo, no es apto para celíacos.

Recuerde utilizar métodos de cocción saludables. Como verá en el menú, no incluimos preparaciones con frituras, ya que no son un método saludable por su elevado aporte calórico y de grasas saturadas. Prefiera siempre las preparaciones al horno, plancha, parrilla, hervidos.

Lunes

ALMUERZO

– Hamburguesa de quinoa

– Ensalada de rúcula y albahaca

CENA

– Budín de pollo

– Zanahoria y papas en cubos

Martes

ALMUERZO

– Pie de espinaca y queso

– Tomates cherry con orégano

CENA

– Churrasco de pollo con salsa de soja

– Puré de calabaza

Miércoles

ALMUERZO

– Zapallitos rellenos

-Ensalada multicolor

CENA

– Tallarines integrales con salsa de tomate

Jueves

ALMUERZO

– Torta de berenjenas

-Ensalada de lechuga y cebolla

CENA

– Milanesa de pescado

– Milhojas de papa y calabaza

Viernes

ALMUERZO

– Ensalada de trigo burgol

CENA

– Ñoquis de espinaca light con salsa blanca liviana

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El Observador /

Ingredientes para 6 porciones:

Para el fermento:

· ½ sobre de levadura

· 170 g de harina

· 4 g de sal

· 118 ml de agua

Para la masa final:

· 100 g del fermento previo

· 235 g de harina

· 35 g de harina de maíz

· Cantidad necesaria de semillas de sésamo, amapola, girasol, lino, zapallo y almendras.

Preparación del fermento:

Unir todos los ingredientes formando una bolita de masa. Colocar en un cuenco ligeramente enharinado y tapar con film. Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y refrigerar toda la noche.

Para hacer la masa final:

Dejar el fermento a temperatura ambiente un rato antes de empezar el proceso. Posteriormente, mezclar en un cuenco amplio todos los ingredientes secos. Trocear el fermento y agregar. Por último echar el agua y con ayuda de una espátula unir hasta formar una masa. Volcarla sobre la superficie de trabajo y trabajar hasta dar forma de bola. Tapar y dejar reposar por 45 minutos.

Sacar el gas a la masa presionando ligeramente con las yemas de los dedos. Doblar unas cuantas veces formando nuevamente una bola y dejar reposar durante 45 minutos más. Enharinar de nuevo la mesa de trabajo. Volcar la masa y dar forma final colocando el pan sobre el molde que se vaya a usar previamente engrasado. Dejar fermentar durante 1 hora y media o hasta que la masa duplique el volumen inicial.

Precalentar el horno a 250ºC. Pulverizar el interior con agua para que se forme vapor e introducir el pan. Pasados 5 minutos bajar la temperatura a 200ºC y hornear durante 30 minutos más. Si se golpea el pan en la base debe sonar hueco. De no ser así, hornear un poco más. Retirar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Es ideal para disfrutar en el desayuno y merienda o para hacer una entrada con deliciosas tostadas raspadas con ajo, tomate, rúcula y queso brie.

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El Observador /

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de cinco porciones de frutas y verduras al día, ya que contribuyen a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, tales como diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

En el conocido símbolo de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), el grupo de las frutas y las verduras ocupan un papel muy importante junto con el de cereales y leguminosas. Esto implica que la alimentación diaria debe estar compuesta principalmente por estos alimentos.

Las verduras congeladas, además de prácticas, constituyen una buena alternativa a las frescas, ya que por su método de ultracongelación, retienen vitaminas, fibra y minerales, casi en las mismas cantidades que se encuentran en las frescas. Este método de conservación, por otro lado, extiende su vida útil, al evitar la proliferación de patógenos, haciendo que su consumo sea seguro y la frescura de los vegetales se conserve.

Otras ventajas giran en torno a que estos productos no tienen conservantes ni aditivos y se encuentran disponibles en cualquier momento del año, sin importar cuándo se realizó su cosecha. Por otro lado, dado que ya vienen lavadas, cortadas y listas para cocinar, su procesamiento es más sencillo que si fueran frescas y permiten ahorrar tiempo en la cocina, sin tener que renunciar a preparaciones sanas y sabrosas.

Otro factor clave en la decisión de adquirir productos congelados es el bolsillo, ya que, en muchos casos son más económicos, teniendo en cuenta el rendimiento, la calidad y el tiempo y trabajo ahorrados al optar por ellos.

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La Nacion /

Bastones de batatas al horno. Sabemos que comer vegetales en la mayoría de los casos significa una mejor salud. Pero hay algunos con más aptitudes que otros, sobre todo cuando se trata de alargarnos la vida. Las batatas rankean alto por las vitaminas y los nutrientes que contiene, pero más que nada por un elemento: el betacaroteno.

Los carotenos se asocian a la estabilidad del azúcar en sangre y los betacarotenos específicamente se relacionan con la prevención del cáncer, las enfermedades cardíacas, el asma y el artritis. Un estudio realizado sobre 15.000 adultos que duró 14 años , llevado a cabo por el Centers for Disease Control and Prevention, comprobó que los que consumieron alfa carotenos y betacarotenos redujeron su riesgo de muerte un 39%.

Además, las batatas son ricas en antioxidantes. A continuación, 4 recetas para incorporarlas en el menú semanal.

Ñoquis de batata. El próximo 29, animate a esta versión deliciosa.

Batatas rellenas. Con pocos ingredientes, estas batatas se van a convertir en tu guarnición preferida.

Revuelto gramajo de batata.  ¿Quién dijo que este clásico se podía hacer solo con papa? Probá esta versión.

Batatas merengadas. Esta versión requiere un poco más de experiencia, pero no es restrictiva. Un acompañante especial.

En esta nota: Salud Recetas LA NACION Sociedad Alimentación saludable

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Noticia Al Dia / Ligera y saludable crema de cebolla ¡pa’l almuerzo!

Esta crema de cebolla es un plato muy agradable y sano, podría parecer que con la cebolla conseguiremos una crema picante, fuerte y difícil de digerir, nada más lejos de la realidad, verás que con esta receta consigues una crema muy ligera, ideal para vegetarianos y gente que busca perder peso comiendo bien.

Casi un símbolo de la gastronomía francesa, la sopa de cebolla ha cruzado las fronteras y los mares y hoy se la disfruta en cualquier parte del mundo.

Ingredientes

4 Unidades de cebollas cabezonas para la crema

1 Unidad de cebolla cabezona para sacar aros de cebolla

1 Diente de ajo

1,5 Litros de leche

2 Cucharadas soperas de mantequilla

3 Cucharadas soperas de harina

1 Taza de fondo o caldo de vegetales c/n

1 Hoja de laurel

1 Rama de tomillo

1 Lata de crema de leche

1 Pizca de sal

1 Pizca de Pimienta

1 Pizca de nuez moscada

Preparación

En un sartén saltear el ajo sin corazón y las 3 cebollas picadas en julianas hasta que estén transparentes, tiene que ser a fuego bajo para que no se quemen los ingredientes y suden su amargor;

Seguidamente seguiremos haciendo esta rica crema de cebolla para 4 personas agregando este salteo a la licuadora con un vaso de caldo y procesar con mucho cuidado empezando con toques suaves para evitar que salte la tapa por el vapor.

En una cacerola preparar la salsa bechamel: derretir a fuego suave la mantequilla agregarle la harina hasta que se convierta en una masa (roux), luego irle agregando de a pocos la leche y mezclar para sacar los grumos hasta que quede una salsa semi- espesa y añadirle una pizca de nuez moscada.

Agregar el licuado de las cebollas pasado por un colador a la cacerola donde está la bechamel y mezclar a fuego bajo, añadir la hoja de laurel y la ramita de tomillo durante uno o dos minutos para luego retirarlos,dejar obtener la consistencia de una crema y añadirle un poco de crema de leche, sal pimentar.

La decoración de la crema de cebollas es muy importante y para hacerla deberemos sacar aros de la cebolla y reservar, preparar tempura con agua, harina de trigo y una pizca de sal y mezclar, tiene que quedar espesa pero liquida al mismo tiempo; pasar los aros de cebolla por tempura y freir con el aceite a 150 grados centígrados o a una temperatura media, sacar y ponerlos sobre papel absorvente. También puedes agregar un poco de queso o menta a la decoración de la crema.

Servir la crema para tu almuerzo especial y decorarla con los aros de cebolla crocantes.

Se puede maridar esta crema de cebolla para 4 personas con un vino blanco, espumoso o champagne.

¡y buen apetito!

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Práctica y versátil, una de las mejores cualidades de la carne en la cocina es que se presta para casi todo. Probá estas opciones bien distintas con un sabor cotidiano: paleta de novillo.

Churrasquitos grillados al ajo y orégano

Ingredientes

4 bifes de paleta de novillo de 150 g

2 dientes de ajo fileteados

1 cda. de orégano seco o un puñado de hojas de orégano fresco

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación

Mariná los bifes con el resto de los ingredientes. Calentá a fuego fuerte una sartén grande y cocinalos de a tandas, 2 a 3 minutos de cada lado (o más o menos tiempo según el punto que te guste). Servilos con gajos de limón, mostaza y batatas cuña asadas.

Paleta al horno sobre láminas de papas y romero

Ingredientes

2 k de papas peladas y cortadas bien finitas

2 ajos picados y 6 dientes enteros con piel

1 puñado de hojas de romero frescas picadas y ramitas enteras

Sal y pimienta

Aceite de oliva

1.5 k de paleta de novillo

Preparación

Precalentá el horno a 200º C (fuerte). Mezclá bien las papas con el ajo, el romero picado, la sal, la pimienta y un hilo de aceite de oliva. Colocalas de manera prolija en una fuente honda para horno previamente aceitada y cocinalas 45 minutos. Salpimentá la paleta, rociala con aceite y colocala encima de las papas, junto con los dientes de ajo enteros y las ramitas de romero. Subí la temperatura del horno a 220º C y cociná 1 hora, o hasta que la carne esté a punto y las papas doradas.

Paleta al curry en cocción lenta con papas

Ingredientes

Aceite vegetal

1.5 k de paleta de novillo desgrasada y cortada en trozos grandes

Sal y pimienta

1 cebolla cortada en pluma

3 dientes de ajo filetados

2 cdas. de polvo de curry

2 hojas de laurel

2 ramas de canela

500 cc de leche

500 cc de caldo de pollo

750 g de papas peladas y cortadas en trozos grandes

Preparación

Calentá el aceite a fuego fuerte en una olla grande. Salpimentá la carne y cocinala de ambos lados 4 minutos, o hasta que esté bien dorada. Retirala y reservala. Agregá a la olla la cebolla y el ajo y doralos 2 minutos. Incorporá el curry, laurel y canela y revolvé bien para tostar; luego verté la leche y el caldo, siempre revolviendo bien. Cuando llegue a hervor, reducí el fuego a mínimo y cociná tapado 1 hora. Agregá las papas y cociná 40 minutos más o hasta que todo esté tierno.

Paleta entera a la barbacoa

Ingredientes

20 g de pimentón ahumado

1 pizca de chili en polvo

100 ml de vinagre de manzana

1 cda. de extracto de tomate

150 g de miel

75 g de azúcar rubia

1 cda. de mostaza en polvo

2 cdas. de agua

1.5 k de paleta de novillo entera

Sal y pimienta

Preparación

Precalentá el horno a 180º C (medio-fuerte). Mezclá el pimentón, chili, vinagre, extracto de tomate, miel, azúcar, mostaza y agua en una olla chica y llevalos a fuego medio. Cuando llegue a hervor, cociná 3 a 4 minutos o hasta que apenas espese. Dividí la salsa en dos partes y dejala enfriar. Colocá la carne en una placa para horno con papel manteca o aluminio y salpimentala. Luego usá una cuchara o pincel para cubrirla con la mitad de la salsa de barbacoa. Horneala 1 hora o hasta que esté bien dorada, pincelándola con la salsa cada tanto.

Brochettes de paleta especiadas

Ingredientes

1 kg de paleta de novillo desgrasada y cortada en cubos

Sal y pimienta

Aceite de oliva

1 cdita. de comino

1 cda. de mostaza

1 cdita. de pimentón dulce

1 cditas. de ajo en polvo

1 cda. de perejil picado o seco

2 cebollas moradas cortadas en trozos

1 morrón rojo, en trozos

Preparación

Remojá 8 palitos de brochette en agua por ½ hora (esto evitará que se quemen). Colocá la carne, sal, pimienta, un hilo de aceite de oliva, comino, mostaza, pimentón, ajo y perejil en un bowl y mezclá bien. Armá las brochettes en palitos, intercalando la carne con cebolla y morrón. Calentá una plancha o sartén con grilla a fuego fuerte y cociná las brochettes de a tandas, 2 a 3 minutos de cada lado o hasta que estén doradas y cocidas.

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El Observador /

Para realizar esta torta de mandarinas rápida pero deliciosa se necesitan:

· 2 mandarinas (si las mandarinas son pequeñas se pueden usar 4 en vez de 2)

· 1 huevo

· 3 cucharadas de aceite

· 1 taza de azúcar

· 1 y ½ tazas de harina

· 2 cucharaditas de polvo de hornear

Preparación:

Cortar las 2 mandarinas a la mitad (una pelada y otra con cáscara, lavada con cepillo) y retirar todas las semillas, para que no dejen sabor amargo. Licuar con las 3 cucharadas de aceite y el huevo, hasta que la cáscara quede molida. Agregar la taza de azúcar mientras se sigue licuando.

Una vez que la mezcla esté homogénea, agregar poco a poco la harina mezclada con el polvo de hornear y seguir licuando hasta que la preparación comience a hacer burbujas.

Una vez lista la mezcla para la torta de mandarinas verter en un molde enmantecado y cocinar alrededor de 30 minutos a horno moderado o hasta que al introducir un palillo este salga seco.

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El Observador /

Esta semana le proponemos preparaciones distintas con vegetales, para que pueda incluirlos en su dieta de forma saludable y rica. Los vegetales aportan pocas calorías, gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra, que favorece el tránsito intestinal y ayuda a regular tanto el colesterol como la glucosa en sangre. Es importante consumir vegetales y frutas a diario, al menos 5 porciones al día.

Como todas las semanas también incluimos preparaciones con pescado, fuente de omega 3, fundamental para la salud cardiovascular. Recomendamos que lo consuma al menos 1 vez en la semana para obtener todos sus beneficios.

Recuerde incluir a los niños tanto en la compra como en la elaboración de las preparaciones, para motivarlos a alimentarse de forma saludable y adoptar buenos hábitos alimentarios.

Lunes

ALMUERZO

-Sopa licuada de verduras

-Pizza vegetariana

CENA

-Calabacitas rellenas

-Zanahoria rallada

Martes

ALMUERZO

-Milanesa de carne al horno

-Ensalada de verdes y semillas

CENA

-Tortilla de puerros y zanahoria

-Ensalada de tomate con orégano

Miércoles

ALMUERZO

-Sopa de calabaza

-Pescado con echalotes, limón y eneldo

-Ensalada de remolacha

CENA

-Fideos al wok

Jueves

ALMUERZO

-Sopa licuada de verduras

-Tarta de zuchinni y zapallo light

-Ensalada de 4 sabores

CENA

-Croquetas de pollo y puerro

-Zanahoria en cubos

Viernes

ALMUERZO

-Sopa de apio

-Milanesas de ricota

-Puré mixto

CENA

-Carne al horno

-Verduras asadas

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La Nacion /

La barra de trabajo de Damián Shiizu parece la mesa de un laboratorio. Todo en su lugar, el cuchillo afilado, el pescado limpio, el arroz en su punto perfecto de cocción. Se destacan las hojas de shiso frescas, algunas verdes bien verdes y otras púrpura profundo. Tienen forma de corazón y apenas desprenden aroma: “El shiso es muy popular en Japón, se utiliza como una hierba o como una especia, porque se deshidrata y se muele, como el orégano. Cuando está molido se lo conoce como furikake shiso y suele acompañar platos de pescado porque tiene propiedades antialérgicas. Como siempre, los alimentos cumplen funciones nutricionales y medicinales en Oriente, por eso se usa mucho en el sushi, se mezcla con la salsa de soja o se corta en tiritas frescas sobre el pescado. Las hojas enteras suelen servir de soporte de un bocado de arroz o del sashimi, esas láminas recién cortadas de pescado fresco. Me encantan sus sabores a albahaca, menta y anís. De hecho, se la conoce como la albahaca japonesa”, dice Damián, mientras sus manos veloces arman un roll impecable.

Los padres de Shiizu eran amigos de la familia del chef Iwao Komiyama, quienes a su vez eran dueños del restaurante japonés Furusato, pionero en ofrecer bocados nipones en Buenos Aires. “Los Komiyama necesitaban un ayudante y así empecé mi carrera. Tenía 19 años, lo vi al principio como una oportunidad laboral, pero después me enamoré de la gastronomía. Con ellos me formé y aprendí gran parte de lo que sé sobre sushi y cocina japonesa. Más tarde fui jefe de barra de sushi en el restaurante Osaka y ahí entendí lo que significaba la palabra fusión. La primera vez que vi hacer sushi con maracuyá no lo podía creer. Hoy parece natural, pero era una osadía en aquellos tiempos”, recuerda Damián. Desde hace unos años, Shiizu (junto con su socio, Sebastián Verrastro) es dueño de un emprendimiento que comenzó siendo un delivery y más tarde se convirtió en restaurante: Kokoro Sushi (Av. Coronel Díaz 1651; www.kokorosushi.com.ar).

Shiso es el nombre japonés de la Perilla frutescens, una aromática de la que se utilizan las hojas, las flores y las semillas. Se cree que es originaria de China y la India, pero fue en Japón donde su uso se popularizó. Sus hojas con forma de punta de lanza (lanceoladas), más redondas que ovaladas y con los bordes dentados, son similares a las de las ortigas. Se la utilizaba con fines terapéuticos para afecciones respiratorias, alergias e intoxicaciones alimentarias, por eso se volvió aliada fundamental en los platos con pescado. El shiso rojo o púrpura se utiliza en una receta tradicional japonesa: la ciruela encurtida, conocida como umeboshi; en tanto que las verdes también se utilizan para aderezar ensaladas, carnes y pescados. Damián las dispone prolijamente en la base de la fuente en la que acomodará luego sus rolls preciosos.

¿Cómo describís el sabor de las hojas de shiso?

Son un poquito picantes, anisadas, algo cítricas. Es una hoja que no pasa inadvertida, se siente, aporta sabor. Además del sushi, también se usa en sopas, caldos e infusiones, sobre todo por sus propiedades antiinflamatorias, antialérgicas, antihistamínicas. A mí me gusta comerlas en tiraditos, sobre el sashimi o también las utilizo para mis rolls. Hago uno con papel de arroz, ciboulette y shiso que me resulta delicioso.

¿Es un ingrediente del sushi tradicional?

Sí, claro. El sushi tradicional busca respetar el sabor original de cada ingrediente: es pescado, arroz, soja, wasabi, jengibre y algas. Sin adornos. Y cada ingrediente tiene su función: la soja aporta sal, el wasabi es antiparasitario, el jengibre para limpiar el paladar entre bocado y bocado. No existe el maracuyá y el salmón ni todo lo que vino después. Hay que tener en cuenta también que originalmente el sushi era de atún rojo, pero acá no llega, o llega congelado y es carísimo. Y al paladar argentino le cuesta a veces comer su carne roja, algunos comensales me dicen que es como carne de vaca cruda.

¿Cómo evolucionó el sushi en estos años?

Muchísimo, hoy hay piezas de todo tipo, color, forma y combinaciones. Sigue predominando lo dulce, a la gente le gusta el salmón y el maracuyá. Hay todo un debate con el salmón, para mí entra en el mismo orden que tantos otros alimentos, creo que hay que confiar en el proveedor y tratar de conseguir el de mejor calidad. Es sabroso, delicado, aporta personalidad al sushi. Sigue costando lo picante y lo crudo, por eso se tapan los sabores del pescado con mil otros ingredientes. Pero hay mucha innovación, creo que el sushi abrió la puerta para que otros platos con pescado crudo entraran, como el cebiche y los tiraditos. Y en definitiva nos hizo comer más pescado. Creo que sigue habiendo espacio para la innovación, el límite lo pone el comensal.

¿Cuáles son los tips para identificar que una pieza de sushi es de calidad?

Lo primero es el pescado: debe ser fresquísimo. Y luego el armado de la pieza. Se trata de una carne frágil, si el cuchillo no está afilado como corresponde los tejidos se rompen y todo se malogra. Es fundamental que se puedan distinguir los granos de arroz; lo rico es que haya aire entre los granos. Las piezas tienen que tener un tamaño para poder comerlas de un bocado. Y, por favor, no sumerjan la pieza en la salsa de soja, se desarmará. Sólo se moja el pescado, no es una fondue.

¿Por qué comer sushi es un rito?

Porque se juegan cuestiones del respeto. En Japón uno come en la barra, observa trabajar al sushiman, cómo utiliza sus cuchillos, los cortes que hace, confía en que ofrecerá su mejor bocado. Hay un intercambio, una charla amena, un respeto que para mí es muy interesante. Es un rito que se basa en la confianza.

FUJI ROLL SENCILLO Y RÁPIDO Esparcir sobre el sashimi una capa de shiso fresco y cebolla de verdeo bien picados. Acompañar con salsa de soja, gotas de limón y jengibre rallado.. Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Ingredientes

150 g de shari

(arroz de sushi)

1/2 hoja de alga nori

10 g de harina

10 g de panko

(pan rallado japonés)

1 huevo

40 g de salmón rosado

1 palta

Shiso deshidratado c/n

Sal y pimienta

Aceite de girasol

Preparación

Cortar el salmón en bastones de 19 cm x 1 cm de espesor. Salpimentar, pasar por harina, huevo previamente batido y rebozar en panko antes de freír.

Sobre la esterilla preparar la plancha de shari junto con la media alga nori para enrollar. Para el interior del roll, colocar a lo largo tres gajos de palta de 1 cm de espesor cada uno y el bastón de salmón empanizado, terminar de enrollar y darle forma triangular al roll.

Esparcir una fina capa del furikake shiso sobre las dos caras visibles del roll. Cortar en 10 piezas y coronar con salsa de rocoto e hilos de papas fritas para darle más textura a la pieza final.

Agradecimiento: Nueva Casa Japonesa. Humberto Primero 2357. Tel: 4941-6491. casajaponesa.com.ar

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