Ñame, sabor infinito

Ñame, sabor infinito

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El Universal /

A propósito del Ñametón y de las estrategias en redes en apoyo a los campesinos de los Montes de María, quisimos saber cuáles son los beneficios de este tubérculo y descubrimos ¡que sirve hasta para la piel!

Según la revista norteamericana Food Facts, la cultura china, coreana y japonesa ha hecho uso del ñame por generaciones debido a su contenido de alantoína (usada frecuentemente para tratar las pieles secas, pero también puede usarse como antiséptico y humectante). Los asiáticos usaban el ñame para acelerar el proceso de curación de heridas, aplicándola como una cataplasma a ebulliciones y abscesos.

En cuanto a los nutrientes, el ñame es una buena fuente de energía y contiene 118 calorías por 100 gramos. Este tubérculo original de África y Asia, contiene vitamina C, fibra, potasio, manganeso, vitaminas B, y una larga línea de otros minerales como riboflavina, potasio, hierro y manganeso.

El ñame, además de ser delicioso si se come hervido o frito, es el ingrediente principal de  uno de los platos característicos de la Costa Caribe: el mote y un amigo incondicional de Semana Santa porque el dulce de ñame es uno de los más elaborados.

Sabor bendito

El multipremiado chef barranquillero Manuel Mendoza, recuerda la mejor receta para un buen mote de queso y ñame: la de su familia. “En mi infancia siempre comí el mote de queso tradicional en mi casa de Ciénaga de Oro, Córdoba. Un mote muy tradicional, que no queda muy espeso con un sofrito de berenjena y tomate, acompañado de migajas de chicharrón, ¡espectacular!”.

El mote, que se cree tuvo su origen con el “mote de candela” a raíz de la guerra de los mil días, tiene una preparación estándar, que difiere sólo al final con los detalles. El chef Diego Cardona por ejemplo, nos comparte su receta de mote para 6 personas:

Ingredientes:

– Ñame 2.5 kilos

– Queso de preferencia costeño bajo de sal, picado en cubos medianos.

– Cebolla 1.5 kilos Cebolla blanca (250 gramos).

– Ajo 100 gramos.

– Tomate (esto es opcional porque hay quienes lo prefieren totalmente blanco) 250 gramos.

–  Agua 5 litros.

– Sal.

Preparación:

– Lavar muy bien el ñame y picarlo en trozos grandes con la finalidad que no pierda mucho su tamaño mientras se cocina. Llevarlo al fuego con toda la cantidad de agua y dejar cocinar hasta obtener textura blanda. Aproximadamente por 30 minutos.

Preparar un hogao con las cebollas, el ajo y los tomates en un poco de aceite y poca sal. Adicionar la mitad del hogao y la mitad del queso a la preparación anterior y dejar hervir por 15 minutos más. Verificar textura según el gusto del cocinero.

Al momento de servir, agregar la mitad del queso restante y decorar con hogao. Verificar punto de sal.

Tips: A la hora de escoger el ñame es importante que su color sea muy blanco y su textura firme, preferiblemente del centro. La cocción en todo momento debe ser lenta para obtener una buena textura. Se debe revolver ocasionalmente sólo para evitar que se queme el fondo de la olla.

Para Manuel, el ñame en Cocica 33 es el protagonista de muchos platos deliciosos y sofisticados. ¡Atrévete a innovar! “Me parece excelente lo que estamos haciendo los cocineros de Colombia aportando un granito de arena para disminuir la sobreproducción de los Montes de María. Todos podemos colaborarles a los campesinos. En mi restaurante tengo un plato recomendando a base de ñame. Tenemos puré de ñame, espuma de mote de queso con queso frito crocante, berenjena y hogao”, describe.