El fuego… ¿mata todo?

El fuego… ¿mata todo?

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Estampas /

El tratamiento térmico de los alimentos no solo facilita su digestión, sino que además elimina agentes patógenos responsables de graves enfermedades que ponen en riesgo su salud y la de su familia.

La mayoría de las bacterias causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias son sensibles a temperaturas de cocción, por lo que en la mayoría de los casos, cocinar los alimentos a más de 75 C logra frenar el crecimiento microbiano y prevenir enfermedades. Esto no exime las buenas prácticas de manipulación de los alimentos antes del proceso de cocción, que incluye eliminar los restos de suciedad que puedan estar presentes en el alimento, mantenerlos a temperaturas adecuadas durante su almacenamiento y utilizar agua segura.

Los alimentos crudos como las carnes, huevos, lácteos en incluso los vegetales poseen una carga de microorganismos propios de su ambiente que pueden generar malestar si los comemos directamente, así que cocinarlos a más de 75 C por al menos tres minutos es una medida muy eficaz para eliminarlos. Sin embargo, cuando el alimento queda medianamente cocido, como suele ocurrir con las carnes y los huevos, el riesgo de recontaminación se incrementa, pues algunas bacterias podrían sobrevivir en el centro de la pieza y a los pocos minutos convertirse en una amenaza para su salud.

Tenga en cuenta que las bacterias han desarrollado muchas estrategias para sobrevivir a ambientes tan estresantes como el tratamiento térmico. Estas estrategias pueden significar cambios a nivel genético como la formación de esporas, que resisten altas temperaturas y mantienen el material genético bacteriano protegido hasta que las condiciones sean propicias para su desarrollo, y esto puede ocurrir en el tracto intestinal luego de una buena comida. Esta capacidad evolutiva ha sido, sin duda alguna, uno de los retos más importantes para la cocina doméstica y la industria de alimentos, pues los mecanismos convencionales como la cocción resultan ser ineficientes, es por ello que el dicho popular “la candela mata todo” no aplica en todos los casos. ¿Qué podemos hacer? Elija cuidadosamente el lugar de la compra para asegurar materias  óptimas, evite empaques maltratados y latas con signos de maltrato, cumpla y haga cumplir las buenas prácticas durante la manipulación de los alimentos, cocínelos completamente, almacene a baja temperatura tan pronto como sea posible y lávese las manos antes, durante y después de manipular los alimentos. La información en materia de inocuidad es poder. Únete a la comunidad cocina segura.