Cinco platos para probar en Degusto y luego preparar en casa

Cinco platos para probar en Degusto y luego preparar en casa

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El Observador /

Con el fin de impulsar la cultura gastronómica uruguaya, el festival culinario Degusto propone este fin de semana un nuevo recorrido callejero por un ecléctico circuito de sabores nacionales e internacionales. La nueva edición del evento gastronómico se realizará entre sábado y domingo en el parque Grauert (avenida Arocena entre Lieja y Couture), ubicado en el barrio Carrasco. El primer día estará abierto de 12 a 22 y en la segunda jornada de 12 a 18. La entrada es gratuita.

Previo al festival, chefs y encargados de los restaurantes Café Misterio, Fellini, Mirando Mundos, Pacharán y Úrbani -algunos de los muchos exponentes que estarán en Degusto- compartieron con El Observador un plato favorito y su receta, que será parte del menú de la feria. A su vez, las bodegas De Lucca, Artesana y Viña Edén recomendaron tres vinos.

También estarán los establecimientos El Gran Pez, Los Bono , Masala Haus, Cocina Redonda y Santé Café y Cocina, entre otros. En tanto, como embajadores de la comida sobre ruedas, estarán los food trucks Chivitruck, H20, Glamburger, Patagonia, Route, La Comanda, El Galdo, Scarone Pizzas, No Tan Pancho y Entre Ruedas.

Pulpo grillado con criolla de mango y papines al horno, a cargo de Pacharán. El chef de Pacharán, Emiliano Sapone, llevará su pulpo grillado a la feria gastronómica. L. CARREÑO

Ingredientes

1 pulpo de 2 a 3 kilos

3 cebollas

3 dientes de ajo y tomillo

Sal

1 morrón

Papines

1 mango

Aceite de oliva

Preparación

En una olla grande hervir el agua . Antes, lavar el pulpo solo con agua y sacarle las impurezas de los tentáculos. Para “asustar” al pulpo hay que sumergirlo en el agua hirviendo tres veces con inmersiones de 1 minuto y una espera de 10 segundos entre cada sumergida. En la tercera inmersión, dejar al pulpo cocinándose. Se calcula 10 minutos por kilo. Luego dejar que se enfríe en el agua, remover los tentáculos y terminar de dorar en la sartén con aceite de oliva. Para la criolla, cortar la cebolla, el morrón y el mango en cubos chicos y macerar con aceite de oliva y sal. Cocinar los papines en agua hirviendo durante 8 minutos, pasarlos a horno medio y espolvorear con ajo y tomillo. Decorar con perejil.

Fondue para dos personas, a cargo de Fellini Degusto

Ingredientes

110 g queso gruyer

60 g queso parmesano

1 diente de ajo

200 cc de kirsch

100 cc de vino blanco seco

Pimienta negra

Pan

1 cdta de almidón de maíz

1 Nuez moscada

Preparación

Cortar el diente de ajo por la mitad y untar las paredes de una olla de barro. Rallar el queso, introducir en la olla. Añadir el vino blanco y el almidón de maíz (si hace falta para espesar) disuelto en un poco de vino blanco. Sazonar con la pimienta y la nuez moscada y dejar calentar a fuego medio. Revolver con una cuchara de madera hasta que la fondue empieza a burbujear suavemente y el queso está completamente fundido. Agregar el almidón de maíz evita que con el calor se separe el suero del queso. Servir la fondue en el mismo recipiente en el que se van mojando dados de pan.

Curry verde de camarones y hierbas frescas, a cargo de Café Misterio

Ingredientes

1 kg de pescado blanco en cubos

1 kg de zapallo cabutiá en cubos

150 cc de leche de coco

2 cdtas de curry rojo en polvo

1 cebolla y 3 dientes de ajo

20 g de jengibre rallado

1 cdta de cúrcuma

Chile seco o fresco

100 g de espinacas

1 lima

10 cc de salsa de pescado

1 cdta de azúcar negra

Hojas de menta, cilantro y albahaca

Preparación

Saltear en una olla, a fuego bajo, la cebolla, el jengibre, los ajos, el chile, y el azúcar hasta que estén bien tiernos, casi una pasta. Agregar el polvo de curry, la cúrcuma y 30 cc de leche de coco. Cocinar durante 30 minutos y retirar. Sacar la mezcla y limpiar la olla. En la misma olla saltear el pescado, salpimentar. Agregar la mezcla anterior y la leche de coco restante; cocinar unos 30 a 45 minutos. Al momento de servir agregar el jugo de lima y la salsa de pescado.

Smoked meat, a cargo de Úrbani Degusto.

Ingredientes para la curación

1 taza de sal

3 cdas de pimienta negra

3 cdas de cilantro molido

1 cda de sal rosa

1 cda de azúcar

1 cdta de hojas de laurel molida

1 cdta de clavo molido

6 kilos de carne de cerdo

Ingredientes para la cocción

3 cdas de pimienta negra molida gruesa

1 cda de cilantro molido

1 cda de pimentón

1 cda de ajo en polvo

1 cda de cebolla en polvo

1 cdta de eneldo

1 cdta de mostaza

1 cdta de semillas de apio

1 cdta de pimienta roja triturada

2-3 trozos del tamaño de un puño de madera de roble o nogal americano

Preparación

En un tazón mezclar la sal, la sal rosa, la pimienta negra, el cilantro, el azúcar, la hoja de laurel y el clavo molido. Cubrir la carne de cerdo con la cura y colocar en una bolsa de plástico hermética extra grande. Almacenar en la parte más fría del refrigerador y curar durante cuatro días, girando la bolsa dos veces al día. Retirar la carne de la bolsa y lavar la cura con agua fría. Colocar la carne en un recipiente ancho, llenar con agua y dejar en remojo durante dos horas, reemplazando el agua cada 30 minutos. Retirar del agua y secar con toallas de papel. Para condimentar antes de la cocción, mezclar pimienta negra, cilantro, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, eneldo, mostaza y semillas de apio, poniendo todo en un recipiente. Cubrir la carne con esta preparación. Precalentar el ahumador de carne a 225 grados y agregar trozos de madera en el ahumador cuando llega a temperatura. Cuando la madera se enciende y produce humo, colocar la carne en la parrilla del ahumador, la grasa hacia arriba, y dejar ahumando hasta que la temperatura llegue a 165 grados, aproximadamente 6 horas. Transferir la carne ahumada a una asadera con 2,5 centímetros de agua y colocar la asadera sobre dos hornallas. Hervir agua y reducir el calor a medio. Cubrir con papel de aluminio, y cocinar al vapor hasta los 180 grados. Cocinar 2 horas, añadiendo agua caliente según sea necesario. Transferir la carne hasta la tabla de cortar. Fetear y servir con mostaza.

Arepas de cerdo braseado, a cargo de Mirando mundos Degusto 3

Ingredientes para el cerdo

1 kg de bondiola

1 litro de cerveza Porter

1 kg de tomate en lata

300 g de ají dulce

500 g de cebolla blanca

100 g de aceite de girasol

20 g de garam masala

5 dientes de ajo

Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para la arepa

500 g de harina de maíz precocida

900 cc de agua tibia

10 g de sal

10 g de aceite de maíz

Preparación

Limpiar la pieza de bondiola quitándole parte de la grasa. Salpimentar y espolvorear la mezcla de especias hasta cubrir la bondiola. Cortar todos los ingredientes, colocar en una licuadora junto a la cerveza, salpimentar a gusto y licuar. Colocar la bondiola junto a la preparación en una bolsa transparente con cierre hermético y dejar macerar por 48 horas en la heladera. Retirar la bondiola de la marinada y secar. Llevar una olla grande a fuego alto y dejar calentar; agregar el aceite y dorar la pieza de bondiola. Retirarla de la olla. agregar la marinada, dejar hervir y, con ayuda de una espumadera, retirar las impurezas de la superficie y colocar nuevamente la bondiola en la olla. Tapar y cocinar a fuego medio bajo por dos horas hasta que la carne quede tierna. Retirar la bondiola, dejar reposar por 15 minutos. Deshilachar la carne y llevarla nuevamente a la olla junto a la salsa; cocinar por 30 minutos, esta vez con la olla destapada. Retirar del fuego y reservar hasta el momento de servir.

Para la arepa, colocar en un bowl el agua tibia y la sal, mezclar hasta disolver, agregar la harina e ir mezclando para que no se formen grumos. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea, dejar reposar por 5 minutos. Calentar la plancha a fuego medio bajo, cubrir la plancha con aceite y con la ayuda de una servilleta extender por toda la superficie. Dejar calentar bien la plancha para evitar que se peguen las arepas. Formar pequeñas bolas con la masa y con las palmas de la mano ir dándole forma cilíndrica. Colocar en la plancha y cocinar hasta dorar por ambos lados.

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